为呼吸跃变( respiratory climacteric)或呼吸峰。呼吸跃变的出现,标志着果实成熟达到可 食的程度。 根据果实是否有呼吸跃变现象,将果实分为跃变型和非跃变型两类。跃变型果实有:梨 桃、苹果、李、杳、芒果、番茄、西瓜、白兰瓜、哈密瓜等,这类果实在母株上或离体成熟过程 中都有呼吸跃变:非跃变型果实有:草莓、葡萄、柑桔、樱桃、黄瓜等。其果实在成熟期呼吸速 率逐渐下降,不出现高峰 跃变型果实和非跃变型果实除了在呼吸变化趋势方面有明显差别外,它们在乙烯生成的 特性和对乙烯的反应方面也有重要的区别。跃变型果实中乙烯生成有两个调节系统。系统Ⅰ负责 呼吸跃变前果实中低速率的基础乙烯生成:系统Ⅱ负责呼吸跃变时乙烯的自我催化释放,其乙烯 释放效率很高。非跃变型果实成熟过程中只有系统Ⅰ,缺乏系统Ⅱ,乙烯生成速率低而平衡。两 种类型果实对乙烯反应的区别在于:对于跃变型果实,外源乙烯只在跃变前起作用,诱导呼吸上 升;同时启动系统Ⅱ,形成乙烯自我催化,促进乙烯大量释放,但不改变呼吸跃变顶峰的高度 且与处理用乙烯浓度关系不大,其反应是不可逆的。对于非跃变型果实则不同,外源乙烯在整个 成熟期间都能促进呼吸作用增强,且与处理乙烯的浓度密切相关,其反应是可逆的。同时,外源 乙烯不能促进内源乙烯增加 乙烯影响呼吸作用的机理可能是:乙烯通过受体与细胞膜结合,增强膜透性,气体交换 加速,氧化作用加强:乙烯可诱导呼吸酶的皿RNA的合成,提高呼吸酶含量,并可提高呼吸酶活 性,对抗氰呼吸有显著的诱导作用,可明显加速果实成熟和衰老进程。 9.2.2.2有机物质的转化 (1)甜味增加:果实成熟末期,果实中贮存的淀粉转化为可溶性糖,积累在细胞液中, 使果实变甜。 (2)酸味减少:随着果实的成熟,果肉细胞的液泡中积累的有机酸一些转变为糖,有 些则由呼吸作用氧化为CO2和H20,还有些被K、Ca2等离子中和生成盐,因此酸味明显减少。 (3)涩味消失:果实成熟过程中,细胞内单宁被过氧化物酶氧化成过氧化物或凝结成 不溶性物质,从而使涩味消失。为呼吸跃变（respiratory climacteric）或呼吸峰。呼吸跃变的出现，标志着果实成熟达到可 食的程度。 根据果实是否有呼吸跃变现象，将果实分为跃变型和非跃变型两类。跃变型果实有：梨、 桃、苹果、李、杏、芒果、番茄、西瓜、白兰瓜、哈密瓜等，这类果实在母株上或离体成熟过程 中都有呼吸跃变；非跃变型果实有：草莓、葡萄、柑桔、樱桃、黄瓜等。其果实在成熟期呼吸速 率逐渐下降，不出现高峰。 跃变型果实和非跃变型果实除了在呼吸变化趋势方面有明显差别外，它们在乙烯生成的 特性和对乙烯的反应方面也有重要的区别。跃变型果实中乙烯生成有两个调节系统。系统Ⅰ负责 呼吸跃变前果实中低速率的基础乙烯生成；系统Ⅱ负责呼吸跃变时乙烯的自我催化释放，其乙烯 释放效率很高。非跃变型果实成熟过程中只有系统Ⅰ，缺乏系统Ⅱ，乙烯生成速率低而平衡。两 种类型果实对乙烯反应的区别在于：对于跃变型果实，外源乙烯只在跃变前起作用，诱导呼吸上 升；同时启动系统Ⅱ，形成乙烯自我催化，促进乙烯大量释放，但不改变呼吸跃变顶峰的高度， 且与处理用乙烯浓度关系不大，其反应是不可逆的。对于非跃变型果实则不同，外源乙烯在整个 成熟期间都能促进呼吸作用增强，且与处理乙烯的浓度密切相关，其反应是可逆的。同时，外源 乙烯不能促进内源乙烯增加。 乙烯影响呼吸作用的机理可能是：乙烯通过受体与细胞膜结合，增强膜透性，气体交换 加速，氧化作用加强；乙烯可诱导呼吸酶的 mRNA 的合成，提高呼吸酶含量，并可提高呼吸酶活 性，对抗氰呼吸有显著的诱导作用，可明显加速果实成熟和衰老进程。 9.2.2.2 有机物质的转化 （1）甜味增加：果实成熟末期，果实中贮存的淀粉转化为可溶性糖，积累在细胞液中， 使果实变甜。 （2）酸味减少：随着果实的成熟，果肉细胞的液泡中积累的有机酸一些转变为糖，有 些则由呼吸作用氧化为 CO2 和 H2O，还有些被 K +、Ca2+等离子中和生成盐，因此酸味明显减少。 （3）涩味消失：果实成熟过程中，细胞内单宁被过氧化物酶氧化成过氧化物或凝结成 不溶性物质，从而使涩味消失