3、熟悉烹调师操作岗位要求 4、烹调师职业标准，烹调师岗位操 入门 作基本要求 项目 1、通晓常用鲜活原料初加工操 1、植物性、禽、畜类、水产品原 作流程 料初加工技能 初加 2、干货原料水渗透、热膨胀涨 2、熟悉干制原料涨发技能 6 工技 发原理 3、掌握其他原料初加工技能 能 4、冷冻、腌制原料初加工技能 1、通晓刀工技能基本知识 1、熟练掌握直刀法，平刀法，斜刀法 2、刀工的定义与分类，刀工作用与 技能 2、掌握常用原料成形技能（片、条、 项目 要求 快、丝、五、丁、粒、末、泥) 四 3、熟悉各种刀工刀法的操作关键 3、掌握各种常用花刀技法 9 工技 1、掌握上浆、挂糊、拍粉、勾芡技能 项目、熟悉上浆、挂糊、拍粉、勾芡的2、掌握常用汤的制作技能： 五 种类及定义 3、堂握临牡操作技能： 烹调2、熟知常用汤的种类及制汤的原理 4 掌握炉台基本技能，勺功技能 9 辅助3、熟悉临灶工作的基本要求 技能 1、了解菜肴组配基本知识 、掌握常见菜肴组配技能 2、通晓菜肴组配的作用，莱肴组配 2、掌握花式菜肴组配技能 3、熟练掌握扣、包、卷、酿、塑形、 项目的要求 夹、穿、扎等技能 六3、熟知菜肴组配的形式，莱肴组配 组配的方法 12 工艺4、通晓花式菜肴组配技能基本知识 入门 3、 熟悉烹调师操作岗位要求 4、 烹调师职业标准，烹调师岗位操 作基本要求 项目 三 初加 工技 能 1、通晓常用鲜活原料初加工操 作流程 2、干货原料水渗透、热膨胀涨 发原理 1、植物性、禽、畜类、水产品原 料初加工技能 2、熟悉干制原料涨发技能 3、掌握其他原料初加工技能 4、冷冻、腌制原料初加工技能 6 项目 四 精 加 工 技 能 1、通晓刀工技能基本知识 2、刀工的定义与分类，刀工作用与 要求 3、熟悉各种刀工刀法的操作关键 1、熟练掌握直刀法，平刀法，斜刀法 技能 2、掌握常用原料成形技能（片、条、 快、丝、五、丁、粒、末、泥） 3、掌握各种常用花刀技法 9 项目 五 烹调 辅助 技能 1、熟悉上浆、挂糊、拍粉、勾芡的 种类及定义 2、熟知常用汤的种类及制汤的原理 3、熟悉临灶工作的基本要求 1、掌握上浆、挂糊、拍粉、勾芡技能 2、掌握常用汤的制作技能； 3、掌握临灶操作技能； 4、掌握炉台基本技能，勺功技能 9 项目 六 组配 工艺 1、了解菜肴组配基本知识 2、通晓菜肴组配的作用，菜肴组配 的要求 3、熟知菜肴组配的形式，菜肴组配 的方法 4、通晓花式菜肴组配技能基本知识 1、掌握常见菜肴组配技能 2、掌握花式菜肴组配技能 3、熟练掌握扣、包、卷、酿、塑形、 夹、穿、扎等技能 12