1、了解风味调配工艺基本内容1、掌握机械捶打嫩化，盐，碱，酶致 项目2、通晓风味调配的概念，风味调配 嫩，添加持水性强的其他原料致嫩技 七 的原理 2、 掌握调味、调色、调香、调质基本 风味 6 调配 3、熟悉调味、调色、调质、调香工技能 艺的定义及各种方法 工艺 1、了解能源与热传递原理 】、堂提常田预孰外理技能 项目 2、熟悉烹调常用能源，烹调热传递 能够根据菜品质量的要求熟练运用 八 火候 烹调 方式 3、熟练掌握焯水、过油、汽蒸技能 熟处 3、通晓火候的概念及控制火力的方 3 理工 式方法 艺 1、了解莱肴熟制工艺的基本知识1、掌握水传热烹调技法：煮、焖、 2、通晓熟制工艺的定义与分类，熟烧、烩、汆，炖、根、涮、挂霜等 2、掌握油传热烹调技法：炸、熘、 项目 制工艺的作用及成品特点 爆、炒、烹、油浸、油焐、塌、煎 九 热菜 3、通晓各种烹调方法的定义、制作3、掌握汽传热烹调技法：微汽蒸，足 汽蒸 42 烹调 过程、操作关键 4、掌握热空气及周体传热烹调技 法：烤、石烤、盐 技法 掌握其他烹调技法：微波、热码 波传热，蜜汁、琉璃、挂霜、拔 丝。 1、了解菜肴的盛装的基本知识 1、掌握菜肴美化的基本技能 项目 2、餐具的种类与选择，菜肴的盛装2、能够根据菜肴的特点灵活选择器 十 与造型 菜肴 3、菜肴美化基本知识，成品菜肴的 6 的盛 美化工艺。 装与 美化项目 七 风味 调配 工艺 1、了解风味调配工艺基本内容 2、通晓风味调配的概念，风味调配 的原理 3、熟悉调味、调色、调质、调香工 艺的定义及各种方法 1、掌握机械捶打嫩化，盐，碱，酶致 嫩，添加持水性强的其他原料致嫩技 能 2、掌握调味、调色、调香、调质基本 技能 6 项目 八 烹调 熟处 理工 艺 1、了解能源与热传递原理 2、熟悉烹调常用能源，烹调热传递 方式 3、通晓火候的概念及控制火力的方 式方法 1、掌握常用预熟处理技能 2、能够根据菜品质量的要求熟练运用 火候 3、熟练掌握焯水、过油、汽蒸技能 3 项目 九 热菜 烹调 技法 1、了解菜肴熟制工艺的基本知识 2、通晓熟制工艺的定义与分类，熟 制工艺的作用及成品特点 3、通晓各种烹调方法的定义、制作 过程、操作关键 1、掌握水传热烹调技法：煮、焖、 烧、烩、汆、炖、煨、涮、挂霜等 2、掌握油传热烹调技法：炸、熘、 爆、炒、烹、油浸、油焐、塌、煎 3、掌握汽传热烹调技法：微汽蒸，足 汽蒸 4、掌握热空气及固体传热烹调技 法：烤、石烤、盐焗; 5、 掌握其他烹调技法：微波、热磁 波传热，蜜汁、琉璃、挂霜、拔 丝。 42 项目 十 菜肴 的盛 装与 美化 1、了解菜肴的盛装的基本知识 2、餐具的种类与选择，菜肴的盛装 与造型 3、菜肴美化基本知识，成品菜肴的 美化工艺。 1、掌握菜肴美化的基本技能 2、能够根据菜肴的特点灵活选择器皿 6