1、了解菜肴成品的质量控制的基本1、掌握烹调安全与营养控制，菜品质 项目 要素 量控制技能 十 2、通晓烹调工艺创新的内容与原2、掌握烹调工艺创新的基础技能 亨调 则，烹调工艺创新的方法。 品质 3 控制 与创 新 四、课程实施建议 (一)教学建议 1、本课程的教学应紧扣中式烹调师的职业要求及中式烹调工艺的特点为教学目标，围绕教材 主题内容，以行动导向的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。 、本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、 参与式的教学活动 让学生在 “学”中“做”的过程中 综合运用已学过的烹 饪原料知识与基本技能的训练，学会以中式烹调工艺岗位为导向的各项基本技能。 3、在教学过程中，运用网络课程、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式烹 调师的工作特点。 4、在教学过程中，重视中式亨调工艺的改革与创新，贴近市场，走“工学交替”的道路，着 眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职 业道德水平。 (二)教学评价 1、在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评 价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。 2、使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训 练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合 评价学生的成绩。 3、对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力 (三)教材编写/教材选用 1、必须依据本课得标准编写教材】 2、教材应充分体现项目教 、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结 合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“字”的教字万法。 3、教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行 动导向的教学模式。 4、教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现中式烹 调工艺特色。 5、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明拒要，符合学生的认知水平， 重在提高学生的学习兴趣。 项目 十一 烹调 品质 控制 与创 新 1、了解菜肴成品的质量控制的基本 要素 2、通晓烹调工艺创新的内容与原 则，烹调工艺创新的方法。 1、掌握烹调安全与营养控制，菜品质 量控制技能 2、掌握烹调工艺创新的基础技能 3 四、课程实施建议 （一）教学建议 1、本课程的教学应紧扣中式烹调师的职业要求及中式烹调工艺的特点为教学目标，围绕教材 主题内容，以行动导向的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。 2、本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、 参与式的教学活动，让学生在“教”中“学”、“学”中“做”的过程中，综合运用已学过的烹 饪原料知识与基本技能的训练，学会以中式烹调工艺岗位为导向的各项基本技能。 3、在教学过程中，运用网络课程、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式烹 调师的工作特点。 4、在教学过程中，重视中式烹调工艺的改革与创新，贴近市场，走“工学交替”的道路，着 眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职 业道德水平。 （二）教学评价 1、在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评 价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。 2、使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训 练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合 评价学生的成绩。 3、对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。 （三）教材编写/教材选用 1、必须依据本课程标准编写教材。 2、教材应充分体现项目教学、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结 合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“学”的教学方法。 3、教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行 动导向的教学模式。 4、教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现中式烹 调工艺特色。 5、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平， 重在提高学生的学习兴趣