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左右。在这一阶段,就可以对柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙醇等食品进行 代谢控制发酵来生产。 现在利用基因工程、细胞工程和酶工程等进行食品加工和处理。在基因工程 领域,即以DNA重组技术或克隆技术为手段,实现动物、植物、微生物等的基因 转移或DNA重组,以改良食品原料或食品微生物。在细胞工程领域,即以细胞生 物学的方法,按照人们预定的设计,有计划地改造遗传物质和细胞培养技术,包 括细胞融合技术及动植物大量控制性培养技术,以生产各种保健食品的有效成分、 新型食品和食品添加剂。在酶工程的应用,是利用酶作为具有高度催化活性和高 度专一性的生物催化剂,将其应用于食品生产过程中物质的转化。此外还有在发 酵工程中的应用等。 2舌尖上的微生物一一发酵食品 2.1酒的酿造 酿酒是利用酵母菌发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料不同,所 用微生物及酿造过程也不一样。常用的酵母菌有啤酒酵母,是啤酒生产上常用的 典型的上面发酵酵母。卡尔斯伯酵母在啤酒酿造中最常用。汉逊氏酵母能产乙酸 乙酯,用于食品增香。此外还有红酵母,假丝酵母等。下面简述几种酒类的酿造 过程: 白酒多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等, 其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖 类,称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓, 主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛 等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒以大麦为原料,啤酒花为香料,经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。 含有丰富的二氧化碳和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒中保 留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15 度,或更低。 2.2酱油的酿造 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色,有独特酱香,滋味 鲜美,有助于促进食欲。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如 麸皮、面粉、小麦等),利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油的酿造方法一般可以分为三种:左右。在这一阶段,就可以对柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙醇等食品进行 代谢控制发酵来生产。 现在利用基因工程、细胞工程和酶工程等进行食品加工和处理。在基因工程 领域,即以 DNA 重组技术或克隆技术为手段,实现动物、植物、微生物等的基因 转移或 DNA 重组,以改良食品原料或食品微生物。在细胞工程领域,即以细胞生 物学的方法,按照人们预定的设计,有计划地改造遗传物质和细胞培养技术,包 括细胞融合技术及动植物大量控制性培养技术,以生产各种保健食品的有效成分、 新型食品和食品添加剂。在酶工程的应用,是利用酶作为具有高度催化活性和高 度专一性的生物催化剂,将其应用于食品生产过程中物质的转化。此外还有在发 酵工程中的应用等。 2 舌尖上的微生物——发酵食品 2.1 酒的酿造 酿酒是利用酵母菌发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料不同,所 用微生物及酿造过程也不一样。常用的酵母菌有啤酒酵母,是啤酒生产上常用的 典型的上面发酵酵母。卡尔斯伯酵母在啤酒酿造中最常用。汉逊氏酵母能产乙酸 乙酯,用于食品增香。此外还有红酵母,假丝酵母等。下面简述几种酒类的酿造 过程: 白酒多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等, 其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖 类,称为糖化过程;第 2 步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓, 主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛 等。白酒的酒精含量一般在 60 度以上。 啤酒以大麦为原料,啤酒花为香料,经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。 含有丰富的二氧化碳和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒中保 留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为 15 度,或更低。 2.2 酱油的酿造 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色,有独特酱香,滋味 鲜美,有助于促进食欲。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如 麸皮、面粉、小麦等),利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油的酿造方法一般可以分为三种:
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