左右。在这一阶段，就可以对柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙醇等食品进行 代谢控制发酵来生产。 现在利用基因工程、细胞工程和酶工程等进行食品加工和处理。在基因工程 领域，即以DNA重组技术或克隆技术为手段，实现动物、植物、微生物等的基因 转移或DNA重组，以改良食品原料或食品微生物。在细胞工程领域，即以细胞生 物学的方法，按照人们预定的设计，有计划地改造遗传物质和细胞培养技术，包 括细胞融合技术及动植物大量控制性培养技术，以生产各种保健食品的有效成分、 新型食品和食品添加剂。在酶工程的应用，是利用酶作为具有高度催化活性和高 度专一性的生物催化剂，将其应用于食品生产过程中物质的转化。此外还有在发 酵工程中的应用等。 2舌尖上的微生物一一发酵食品 2.1酒的酿造 酿酒是利用酵母菌发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料不同，所 用微生物及酿造过程也不一样。常用的酵母菌有啤酒酵母，是啤酒生产上常用的 典型的上面发酵酵母。卡尔斯伯酵母在啤酒酿造中最常用。汉逊氏酵母能产乙酸 乙酯，用于食品增香。此外还有红酵母，假丝酵母等。下面简述几种酒类的酿造 过程： 白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等， 其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖 类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓， 主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛 等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。 含有丰富的二氧化碳和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保 留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15 度，或更低。 2.2酱油的酿造 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味 鲜美，有助于促进食欲。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如 麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油的酿造方法一般可以分为三种：左右。在这一阶段，就可以对柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙醇等食品进行 代谢控制发酵来生产。 现在利用基因工程、细胞工程和酶工程等进行食品加工和处理。在基因工程 领域，即以 DNA 重组技术或克隆技术为手段，实现动物、植物、微生物等的基因 转移或 DNA 重组，以改良食品原料或食品微生物。在细胞工程领域，即以细胞生 物学的方法，按照人们预定的设计，有计划地改造遗传物质和细胞培养技术，包 括细胞融合技术及动植物大量控制性培养技术，以生产各种保健食品的有效成分、 新型食品和食品添加剂。在酶工程的应用，是利用酶作为具有高度催化活性和高 度专一性的生物催化剂，将其应用于食品生产过程中物质的转化。此外还有在发 酵工程中的应用等。 2 舌尖上的微生物——发酵食品 2.1 酒的酿造 酿酒是利用酵母菌发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料不同，所 用微生物及酿造过程也不一样。常用的酵母菌有啤酒酵母，是啤酒生产上常用的 典型的上面发酵酵母。卡尔斯伯酵母在啤酒酿造中最常用。汉逊氏酵母能产乙酸 乙酯，用于食品增香。此外还有红酵母，假丝酵母等。下面简述几种酒类的酿造 过程： 白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等， 其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖 类，称为糖化过程；第 2 步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓， 主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛 等。白酒的酒精含量一般在 60 度以上。 啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。 含有丰富的二氧化碳和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保 留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为 15 度，或更低。 2.2 酱油的酿造 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味 鲜美，有助于促进食欲。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如 麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油的酿造方法一般可以分为三种：