1)酿造法： 以黑豆经蒸煮、制麴、下缸日曝发酵调煮而成，此即本省早期以缸为槽的制 品。黑豆油膏及清油即为此酿造法，是为本省古老口味的甲級品，不含防腐剂。 另一则为以黄豆、脱脂黃豆片、小麦芽经蒸煮或炒：再制麴.混入水槽接种酵母及 乳酸菌发酵而成。 2)速酿法（化学法、酸水解法）： 以植物性蛋白质经盐酸分解、中和而成的胺基酸液调制而成，此次引起关切 的单氯丙二醇皆是本制法所产生，不过本省除及低价位的产品外，皆不会是本法 的单一产品。但因其含有刺激性的味道，无法酿造出酱油所特有的香味。 3)混合法： 是以上述二种方法以不同比例混合调制的产品。其香味不如纯酿造。 2.3醋的酿造 醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼 米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调 味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解 腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原 料中钙质溶解而利于人体吸收。 食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主 要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋 曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜：熏醋原料 除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较 深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋（又称醋精）为冰醋酸加水稀 释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用， 使用时应根据需要稀释和控制用量。 3舌尖上的速度一一酶工程 酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。酶工程 就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利 用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用 于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改 造及酶反应器等方面内容。 3.1果蔬加工中的应用1）酿造法： 以黑豆经蒸煮、制麴、下缸日曝发酵调煮而成，此即本省早期以缸为槽的制 品。黑豆油膏及清油即为此酿造法，是为本省古老口味的甲級品，不含防腐剂。 另一则为以黃豆、脱脂黃豆片、小麦芽经蒸煮或炒;再制麴.混入水槽接种酵母及 乳酸菌发酵而成。 2）速酿法（化学法、酸水解法）： 以植物性蛋白质经盐酸分解、中和而成的胺基酸液调制而成，此次引起关切 的单氯丙二醇皆是本制法所产生，不过本省除及低价位的产品外，皆不会是本法 的单一产品。但因其含有刺激性的味道，无法酿造出酱油所特有的香味。 3）混合法： 是以上述二种方法以不同比例混合调制的产品。其香味不如纯酿造。 2.3 醋的酿造 醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼 米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调 味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解 腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素 C 减少损失，还可使烹饪原 料中钙质溶解而利于人体吸收。 食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主 要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋 曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋原料 除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较 深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀 释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用， 使用时应根据需要稀释和控制用量。 3 舌尖上的速度——酶工程 酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。酶工程 就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利 用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用 于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改 造及酶反应器等方面内容。 3.1 果蔬加工中的应用