水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶，纤维素酶，半纤维素酶，淀粉酶， 阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利 用果胶酶可以明显提高果汁澄清度，增加果汁出汁率，降低果汁相对粘度，提高 果汁过滤效果。果胶酶主要由滋生物来生产，人们通过一系列诱变育种技术，可 以筛选优良菌种。随着人们对天然健康食品的不断需求，近年来，采用果胶酶和 其他的酶（如纤维素酶等）处理可以大大提高出汁率，简化工艺步骤，并且可制得 透明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品，如胡萝卜 汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶可用于果汁脱氧化，国内外 对其生产及固定化方法进行了深人的研究。特别是近年来，随着葡萄糖酸钙，酸 锌，酸铁等葡萄糖酸系列产品的兴起，需求日益增加，因而开发性能优良的固定 化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意义。 3.2蛋白质加工中的应用 蛋白酶能将蛋白质水解为肤和氨基酸，提高和改善蛋白质的溶解性，乳化胜， 起泡性，粘度、风味等。利用蛋白酶制剂可以避免酸水解，碱水解对氨基酸的破 坏作用，保证蛋白质营养价值不受影响。在豆乳的生产中，传统工艺中存在着原 材料利用率低、稳定性差、复溶性不好等缺点。利用蛋白酶的作用，豆乳中的蛋 白质和碳水化合物被降解，这样就可以提高原材料利用率，增加产品稳定性，改 进产品的营养价值。从大豆发酵食品中可提取一种枯草杆菌蛋白酶，其最适反应 PH值和温度分别为9.0和48℃，它可以在碱性和受热环境下水解纤维蛋白。 4舌尖上的“上帝”一一基因工程 近二十年来，基因工程技术，尤其是基因克隆和基因重组技术的诞生和发展， 为定向改变生物性状提供了理论和技术基础。1982年转基因“超级鼠”的构建成 功，1985年转基因鱼的出现，揭开了基因工程技术在食品领域中应用的序幕，基 因工程食品也从此诞生，并在人们的日常生活中占有越来越大的比重。基因工程 技术在食品领域中的作用目前涉及到对食品资源的改造、对食品品质的改造、新 产品的开发、食品添加剂的生产以及食品卫生检测等方面。 4.1食品生物资源的改造 4.1.1对植物资源的改造 基因工程技术的应用使食品行业在原料选择及供应方面更加自由，应用克隆 技术、DNA重组技术、转基因技术，以高产、优质、抗虫、抗病、高蛋白含量为主 要目标改造植物性食品资源。蛋白酶抑制基因、淀粉酶抑制基因、外源凝集素基水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶，纤维素酶，半纤维素酶，淀粉酶， 阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利 用果胶酶可以明显提高果汁澄清度，增加果汁出汁率，降低果汁相对粘度，提高 果汁过滤效果。果胶酶主要由滋生物来生产，人们通过一系列诱变育种技术，可 以筛选优良菌种。随着人们对天然健康食品的不断需求，近年来，采用果胶酶和 其他的酶(如纤维素酶等)处理可以大大提高出汁率，简化工艺步骤，并且可制得 透明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品，如胡萝卜 汁，南瓜汁，番茄汁，洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶可用于果汁脱氧化，国内外 对其生产及固定化方法进行了深人的研究。特别是近年来，随着葡萄糖酸钙，酸 锌，酸铁等葡萄糖酸系列产品的兴起，需求日益增加，因而开发性能优良的固定 化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意义。 3.2 蛋白质加工中的应用 蛋白酶能将蛋白质水解为肤和氨基酸，提高和改善蛋白质的溶解性，乳化胜， 起泡性，粘度、风味等。利用蛋白酶制剂可以避免酸水解，碱水解对氨基酸的破 坏作用，保证蛋白质营养价值不受影响。在豆乳的生产中，传统工艺中存在着原 材料利用率低、稳定性差、复溶性不好等缺点。利用蛋白酶的作用，豆乳中的蛋 白质和碳水化合物被降解，这样就可以提高原材料利用率，增加产品稳定性，改 进产品的营养价值。从大豆发酵食品中可提取一种枯草杆菌蛋白酶，其最适反应 PH 值和温度分别为 9.0 和 48℃，它可以在碱性和受热环境下水解纤维蛋白。 4 舌尖上的“上帝”——基因工程 近二十年来，基因工程技术，尤其是基因克隆和基因重组技术的诞生和发展， 为定向改变生物性状提供了理论和技术基础。1982 年转基因“超级鼠”的构建成 功，1985 年转基因鱼的出现，揭开了基因工程技术在食品领域中应用的序幕，基 因工程食品也从此诞生，并在人们的日常生活中占有越来越大的比重。基因工程 技术在食品领域中的作用目前涉及到对食品资源的改造、对食品品质的改造、新 产品的开发、食品添加剂的生产以及食品卫生检测等方面。 4.1 食品生物资源的改造 4.1.1 对植物资源的改造 基因工程技术的应用使食品行业在原料选择及供应方面更加自由，应用克隆 技术、DNA 重组技术、转基因技术，以高产、优质、抗虫、抗病、高蛋白含量为主 要目标改造植物性食品资源。蛋白酶抑制基因、淀粉酶抑制基因、外源凝集素基