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水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶,淀粉酶, 阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利 用果胶酶可以明显提高果汁澄清度,增加果汁出汁率,降低果汁相对粘度,提高 果汁过滤效果。果胶酶主要由滋生物来生产,人们通过一系列诱变育种技术,可 以筛选优良菌种。随着人们对天然健康食品的不断需求,近年来,采用果胶酶和 其他的酶(如纤维素酶等)处理可以大大提高出汁率,简化工艺步骤,并且可制得 透明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品,如胡萝卜 汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶可用于果汁脱氧化,国内外 对其生产及固定化方法进行了深人的研究。特别是近年来,随着葡萄糖酸钙,酸 锌,酸铁等葡萄糖酸系列产品的兴起,需求日益增加,因而开发性能优良的固定 化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意义。 3.2蛋白质加工中的应用 蛋白酶能将蛋白质水解为肤和氨基酸,提高和改善蛋白质的溶解性,乳化胜, 起泡性,粘度、风味等。利用蛋白酶制剂可以避免酸水解,碱水解对氨基酸的破 坏作用,保证蛋白质营养价值不受影响。在豆乳的生产中,传统工艺中存在着原 材料利用率低、稳定性差、复溶性不好等缺点。利用蛋白酶的作用,豆乳中的蛋 白质和碳水化合物被降解,这样就可以提高原材料利用率,增加产品稳定性,改 进产品的营养价值。从大豆发酵食品中可提取一种枯草杆菌蛋白酶,其最适反应 PH值和温度分别为9.0和48℃,它可以在碱性和受热环境下水解纤维蛋白。 4舌尖上的“上帝”一一基因工程 近二十年来,基因工程技术,尤其是基因克隆和基因重组技术的诞生和发展, 为定向改变生物性状提供了理论和技术基础。1982年转基因“超级鼠”的构建成 功,1985年转基因鱼的出现,揭开了基因工程技术在食品领域中应用的序幕,基 因工程食品也从此诞生,并在人们的日常生活中占有越来越大的比重。基因工程 技术在食品领域中的作用目前涉及到对食品资源的改造、对食品品质的改造、新 产品的开发、食品添加剂的生产以及食品卫生检测等方面。 4.1食品生物资源的改造 4.1.1对植物资源的改造 基因工程技术的应用使食品行业在原料选择及供应方面更加自由,应用克隆 技术、DNA重组技术、转基因技术,以高产、优质、抗虫、抗病、高蛋白含量为主 要目标改造植物性食品资源。蛋白酶抑制基因、淀粉酶抑制基因、外源凝集素基水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶,淀粉酶, 阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利 用果胶酶可以明显提高果汁澄清度,增加果汁出汁率,降低果汁相对粘度,提高 果汁过滤效果。果胶酶主要由滋生物来生产,人们通过一系列诱变育种技术,可 以筛选优良菌种。随着人们对天然健康食品的不断需求,近年来,采用果胶酶和 其他的酶(如纤维素酶等)处理可以大大提高出汁率,简化工艺步骤,并且可制得 透明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品,如胡萝卜 汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶可用于果汁脱氧化,国内外 对其生产及固定化方法进行了深人的研究。特别是近年来,随着葡萄糖酸钙,酸 锌,酸铁等葡萄糖酸系列产品的兴起,需求日益增加,因而开发性能优良的固定 化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意义。 3.2 蛋白质加工中的应用 蛋白酶能将蛋白质水解为肤和氨基酸,提高和改善蛋白质的溶解性,乳化胜, 起泡性,粘度、风味等。利用蛋白酶制剂可以避免酸水解,碱水解对氨基酸的破 坏作用,保证蛋白质营养价值不受影响。在豆乳的生产中,传统工艺中存在着原 材料利用率低、稳定性差、复溶性不好等缺点。利用蛋白酶的作用,豆乳中的蛋 白质和碳水化合物被降解,这样就可以提高原材料利用率,增加产品稳定性,改 进产品的营养价值。从大豆发酵食品中可提取一种枯草杆菌蛋白酶,其最适反应 PH 值和温度分别为 9.0 和 48℃,它可以在碱性和受热环境下水解纤维蛋白。 4 舌尖上的“上帝”——基因工程 近二十年来,基因工程技术,尤其是基因克隆和基因重组技术的诞生和发展, 为定向改变生物性状提供了理论和技术基础。1982 年转基因“超级鼠”的构建成 功,1985 年转基因鱼的出现,揭开了基因工程技术在食品领域中应用的序幕,基 因工程食品也从此诞生,并在人们的日常生活中占有越来越大的比重。基因工程 技术在食品领域中的作用目前涉及到对食品资源的改造、对食品品质的改造、新 产品的开发、食品添加剂的生产以及食品卫生检测等方面。 4.1 食品生物资源的改造 4.1.1 对植物资源的改造 基因工程技术的应用使食品行业在原料选择及供应方面更加自由,应用克隆 技术、DNA 重组技术、转基因技术,以高产、优质、抗虫、抗病、高蛋白含量为主 要目标改造植物性食品资源。蛋白酶抑制基因、淀粉酶抑制基因、外源凝集素基
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