Sk210膳食纤维对人体的生理意义。 要点：正面影响，降低血浆胆固醇：改善血糖生成反应：改善大肠功能：预防肥 群：减少胆汁酸再吸收，防胆结石。负面影响，增加肠道产气，影响某些维生素 和矿物质吸收。 食品分析 2-1食品分析包括哪些具体内容？任务是什么？ 2-2样品制备及进行样品预处理的意义是什么？ 2-3样品的预处理有哪些方法？说明这些预处理方法的原理及应用？ 24重量法测定水分含量的方法有哪几种？对样品有什么要求？ 2-5共沸蒸馏法测定水分的原理及适用范围？ 2-6卡尔一费休法测定水分的原理？ 2-7灰化温度是否愈高愈好？请举例说明。 2-8用滴定法测定总酸度应注意哪些问题？ 2-9电化学法测定H值的测定原理是什么？ 2-10乙醚和石油醚的特性是什么？ 2-11乳和乳制品脂肪的测定方法有哪几种？各有什麽特点？ 2-12糖类的测定有哪些方法？哪些方法为国标法？ 2-13为什么要对淀粉进行糊化？简述其糊化过程 2-14果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。 2-15怎样加速蛋白质消化效能？ 食品添加剂 2-1甜味剂甜度受很多因素的影响，可概括为： )糖浓度的影响一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不 定是线性关系，对不同的甜味来说，增高的程度不同，多数糖的甜度随浓度增高的程度比蔗 糖大。 (2)糖结晶体大小的影响粗砂糖（晶品体在0.5mm以上），细砂糖(0.2~0.4m),还 有结晶微细的糖粉(0.05m)和棉白糖(0.05m以下)。一般人认为棉白糖比砂糖甜，细砂 又比粗砂甜。这是因为糖结品粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响若甜味的感觉。 (3)温度对甜度的影响温度对某些糖的甜度也有影响。设在相同温度情况下(5℃)， 5%蔗糖溶液的甜度为100：5%果糖在5℃时，甜度为147,18℃为128.5，在较高的温度下，Sk2-10 膳食纤维对人体的生理意义。 要点：正面影响，降低血浆胆固醇；改善血糖生成反应；改善大肠功能；预防肥 胖；减少胆汁酸再吸收，防胆结石。负面影响，增加肠道产气，影响某些维生素 和矿物质吸收。 食品分析 2-1 食品分析包括哪些具体内容？任务是什么？ 2-2 样品制备及进行样品预处理的意义是什么？ 2-3 样品的预处理有哪些方法？说明这些预处理方法的原理及应用？ 2-4 重量法测定水分含量的方法有哪几种？对样品有什么要求？ 2-5 共沸蒸馏法测定水分的原理及适用范围？ 2-6 卡尔一费休法测定水分的原理？ 2-7 灰化温度是否愈高愈好？请举例说明。 2-8 用滴定法测定总酸度应注意哪些问题？ 2-9 电化学法测定 pH 值的测定原理是什么？ 2-10 乙醚和石油醚的特性是什么？ 2-11 乳和乳制品脂肪的测定方法有哪几种？各有什麽特点？ 2-12 糖类的测定有哪些方法？哪些方法为国标法？ 2-13 为什么要对淀粉进行糊化？简述其糊化过程。 2-14 果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。 2-15 怎样加速蛋白质消化效能？ 食品添加剂 2-1 甜味剂甜度受很多因素的影响，可概括为： ⑴糖浓度的影响 一般地，随着甜味剂浓度的增加，其甜度也增高。但这种增高不一 定是线性关系，对不同的甜味来说，增高的程度不同，多数糖的甜度随浓度增高的程度比蔗 糖大。 ⑵糖结晶体大小的影响 粗砂糖（晶体在 0.5mm 以上），细砂糖（0.2～0.4mm），还 有结晶微细的糖粉（0.05mm）和棉白糖（0.05mm 以下）。一般人认为棉白糖比砂糖甜，细砂 又比粗砂甜。这是因为糖结晶粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响着甜味的感觉。 ⑶温度对甜度的影响 温度对某些糖的甜度也有影响。设在相同温度情况下（5℃）， 5%蔗糖溶液的甜度为 100；5%果糖在 5℃时，甜度为 147，18℃为 128.5，在较高的温度下