2.化学与颜色—氧化反应 肉的颜色取决于 >肌红蛋白的化学性质 氧化的状态(卟啉环中Fe2或Fe3+) 与血红素键合的配基的种类 >球蛋白蛋白质的状态2．化学与颜色——氧化反应 ◼ 肉的颜色取决于 ➢肌红蛋白的化学性质 ➢氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+） ➢与血红素键合的配基的种类 ➢球蛋白蛋白质的状态