实验四食谱编制 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量,具体落实到用膳者的每日膳 食中,使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 指导炊事管理人员有计划管理膳食。 食品编制的主要原则 满足用膳者对热能及各种营养素的需要,构成平衡膳食。 2、考虑各种营养素的合适比例 、考虑到用膳者的饮食习惯。 、食品编制的具体步骤和方法 确定热能的供给量 2、按照总热能计算蛋白质(11-14%)、脂肪(20-30%)、碳水化 合物(55-65%)的供给量 3、计算出主食和副食的大致用量。 4、将计算出的主副食用量,分配到三餐中去(3:4:3)。初步核算 该食谱的各种营养素含量(±10%) 5、按照上述主副食的基本用量,结合季节,市场供应情况,更换食 物种类和烹调方法,制定1周食谱。 实习: 根据华农菜场供应的食物品种,按照步骤1-5,编制热能供给量为2600实验四 食谱编制 一、 目的和意义 1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳 食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。 2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选 择食物。 3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。 二、 食品编制的主要原则 1、 满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 2、 考虑各种营养素的合适比例。 3、 考虑到用膳者的饮食习惯。 三、 食品编制的具体步骤和方法 1、 确定热能的供给量 2、 按照总热能计算蛋白质（11－14%）、脂肪（20－30%）、碳水化 合物（55－65%）的供给量 3、 计算出主食和副食的大致用量。 4、 将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算 该食谱的各种营养素含量（±10％）。 5、 按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食 物种类和烹调方法，制定 1 周食谱。 实习： 根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤 1－5，编制热能供给量为 2600