接触干燥。往往传热以间接传热为主。 特点：热能利用经济（70%-90%)，但热导率低 适用范围：液状、胶状、膏状、糊状食品干燥 典型的接触干燥器：滚筒干燥器（常压滚筒干燥，真空滚筒干燥） (一)常压滚筒干燥 1.单滚筒干燥器加料方式 滚筒干燥器加料方式，对料膜形成，成膜厚度及干燥特性，对干燥制品利率和品质都有 直接影响。其加料方式有： 1)浸没加料：溢流管保持液面恒定，冷却盘管保证料液浓度 2) 洒溅加料：转筒（带叶片）旋转时使料液飞溅附在滚筒表面，粘度高的物料不适用 3)转筒加料：在转筒与滚筒间供料液，适用于糊状物质 4)侧向加料：滚筒的上侧部位装有进料箱，紧压在滚筒表面，在滚筒与进料箱可动面上 2.双滚筒干燥器加料方式 (二)真空滚筒干燥 适用于热敏性物料，可分为单滚筒和双滚筒，但是干燥成本较高。 对于高温下会熔化发粘，干燥后难以刮下，难以粉碎物料，可先冷却再干燥。 三、冷冻干燥 又称升华干燥，物料水分在固态下从冰晶体直接升华成水蒸气，保留了真空干燥在低温 和缺氧状态下干燥的优点。 特点：干燥时，物料处于低温和真空状态，适宜于热敏性物质及易氧化物质干燥。 优点：干制品不会失去原有固体形状，而且复水性较好 避免表面硬化现象 干燥时，湿度为常温或稍高于常温即可，热损失少，热利用率高 缺点：投资、运行费用高，产品成本高 (一)原理 1、基础三相图 升华发生条件：三相点以下。 2、食品冻结 (1)在冷却过程中，能凝固成无定形状态而又不是冰晶状态水分属于不可冻水分，称为玻璃 化水分。 冷却速度愈快，玻璃体状态过渡明显，无定形状态水分多 冷却速度愈慢，玻璃体状态过渡不明显，称反玻璃体化现象 (2)生物物料冷冻时，生物组织可能被破坏，破坏程度与冷却速度有关。破坏表现为：机械 效应，溶质效应 机械效应：接触干燥。往往传热以间接传热为主。 特点：热能利用经济（70%-90%），但热导率低 适用范围：液状、胶状、膏状、糊状食品干燥 典型的接触干燥器：滚筒干燥器（常压滚筒干燥，真空滚筒干燥） （一）常压滚筒干燥 1. 单滚筒干燥器加料方式 滚筒干燥器加料方式，对料膜形成，成膜厚度及干燥特性，对干燥制品利率和品质都有 直接影响。其加料方式有： 1) 浸没加料：溢流管保持液面恒定，冷却盘管保证料液浓度 2) 洒溅加料：转筒（带叶片）旋转时使料液飞溅附在滚筒表面，粘度高的物料不适用 3) 转筒加料：在转筒与滚筒间供料液，适用于糊状物质 4) 侧向加料：滚筒的上侧部位装有进料箱，紧压在滚筒表面，在滚筒与进料箱可动面上 2. 双滚筒干燥器加料方式 （二）真空滚筒干燥 适用于热敏性物料，可分为单滚筒和双滚筒，但是干燥成本较高。 对于高温下会熔化发粘，干燥后难以刮下，难以粉碎物料，可先冷却再干燥。 三、冷冻干燥 又称升华干燥，物料水分在固态下从冰晶体直接升华成水蒸气，保留了真空干燥在低温 和缺氧状态下干燥的优点。 特点：干燥时，物料处于低温和真空状态，适宜于热敏性物质及易氧化物质干燥。 优点：干制品不会失去原有固体形状，而且复水性较好 避免表面硬化现象 干燥时，湿度为常温或稍高于常温即可，热损失少，热利用率高 缺点：投资、运行费用高，产品成本高 （一）原理 1、基础三相图 升华发生条件：三相点以下。 2、食品冻结 ⑴ 在冷却过程中，能凝固成无定形状态而又不是冰晶状态水分属于不可冻水分，称为玻璃 化水分。 冷却速度愈快，玻璃体状态过渡明显，无定形状态水分多 冷却速度愈慢，玻璃体状态过渡不明显，称反玻璃体化现象 ⑵ 生物物料冷冻时，生物组织可能被破坏，破坏程度与冷却速度有关。破坏表现为：机械 效应，溶质效应 机械效应：