第六章果品加工保原理与预处理 第一节果品的化学成分 第二节果品的化学成分与加工的关系 第三节果品败坏与加工保藏的方法 第四节果品加工原料的预处理 1、知识点： (1)了解果品的化学成分及与加工的关系： (2)理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法： (3)掌握果品去皮的方法。 2、习题要点： 果品的化学成分：果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法：果品加工原料的预 处理。 3、本章重点、难点： 果品加工原料预处理的过程 4、本章教学要求 掌握果品的化学成分，理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法，以及了解 果品加工原料预处理的过程。 实验1-2果酱的制作 实验目的： 理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基木工艺流程和操作要点 实验原理： 果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态，不需要保持果实或果块原来的形状的糖制 品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定的条件下与糖和酸结合，形成果胶 糖酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量，酸含量以及果胶物质的形态和含量有关。 实验材料和设备： 实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖 实验用具及设备：测糖仪、匀浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器。不 锈钢刀、台秤、天平、三旋瓶。 实验方法：略。 果酱质量鉴定： 1、感官指标：色泽：黄红色或褐红色 2、组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流液，不析水，无砂糖晶析，无杂质。 3、风味：酸甜可口，具有芒果风味，无异味 4、理化指标：总糖含量不低于60%，可溶性固形物68%-75%铜10mg/kg,铅≤2mgkg, 锡s200mgkg5 第六章 果品加工保藏原理与预处理 第一节 果品的化学成分 第二节 果品的化学成分与加工的关系 第三节 果品败坏与加工保藏的方法 第四节 果品加工原料的预处理 1、知识点： （1） 了解果品的化学成分及与加工的关系； （2） 理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法； （3） 掌握果品去皮的方法。 2、习题要点： 果品的化学成分；果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法；果品加工原料的预 处理。 3、本章重点、难点： 果品加工原料预处理的过程。 4、本章教学要求 掌握果品的化学成分，理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法，以及了解 果品加工原料预处理的过程。 实验 1-2 果酱的制作 实验目的： 理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点 实验原理： 果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态，不需要保持果实或果块原来的形状的糖制 品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定的条件下与糖和酸结合，形成“果胶- 糖-酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量，酸含量以及果胶物质的形态和含量有关。 实验材料和设备： 实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖 实验用具及设备：测糖仪、匀浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器。不 锈钢刀、台秤、天平、三旋瓶。 实验方法：略。 果酱质量鉴定： 1、感官指标：色泽：黄红色或褐红色 2、组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流液，不析水，无砂糖晶析，无杂质。 3、风味：酸甜可口，具有芒果风味，无异味 4、理化指标：总糖含量不低于 60%，可溶性固形物 68%-75%.铜≤ 10 mg/kg，铅≤ 2 mg/kg， 锡≤ 200 mg/kg