疏松剂等物质使酵母作用变得容易。(×) 12、发酵饼干一般不使用带针孔的印模。（×) 13、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（√) 14、夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配 料。（V) 三、名词解释 1、韧性面团 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。 韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅 拌和改良剂调节润胀度；胀发率较大，密度较小；成品口感松脆，可做中低档产品。 2、压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程 度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 3.面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水 (或不加水)，用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。 四、问答题 1.为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？ 如果饼干出炉后立刻暴露在2030C°的温度下进行低温冷却.此时室内相对湿度若在 60%以下，就会因降温迅速，热量交换过快， 水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应 力，在内应力的作用下，饼干出现变形.甚至出现裂缝。 2.为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？ 因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼还的胀发率大并容易 起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼还表面具有均匀分布的针 孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 3.韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1)正确使用淀粉原料 2)控制面团的温度 3)添加改良剂 4)掌握面团的软硬度 5)面团的终点判新 4.饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？ 制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干 所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后 饼干的硬度变化不大，而阻嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结 肠癌有一定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一。疏松剂等物质使酵母作用变得容易。（×） 12、发酵饼干一般不使用带针孔的印模。（×） 13、曲奇饼干是饼干中配料最好、档次最高的产品。（√） 14、夹心饼干是在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配 料。（√） 三、名词解释 1、韧性面团 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。 韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅 拌和改良剂调节润胀度；胀发率较大，密度较小；成品口感松脆，可做中低档产品。 2、压延比 是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程 度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 3. 面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水 （或不加水），用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。 四、问答题 1. 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？ 如果饼干出炉后立刻暴露在 20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在 60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应 力，在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝。 2. 为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？ 因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易 起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针 孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1）正确使用淀粉原料 2）控制面团的温度 3）添加改良剂 4）掌握面团的软硬度 5）面团的终点判断 4. 饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？ 制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干 所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。添加膳食纤维之后 饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结 肠癌有一定作用。因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一