饼干生产工艺参考答案 一、填空题 1.饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作 3、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形城、面团的成熟。 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的质与量、糖油的反水化作用、调制面团 时的温度、 加料次序 ,调制时间、调制方式。 1、韧性饼干采用冲印机冲印成型。 2、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 冷粉”。 3、苏打饼于是采用酵母发酵与化学孩松剂相结合的发酵性饼干 4 冲印成型的特点就是在冲印后必须将饼坯与头子分离。 、在烘烤韧性饼干时，当冷凝阶段过后，饼干坯很快进入膨胀、定型、脱水 和上色阶段 10 华夫饼干又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经调浆、制皮、卷制、切割等工序而制成 的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以苦荞麦和南瓜为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“V”或“×”） 1.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 (√) 2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。（V) 3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的30%，油脂用量不超过2%。（√) 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。(V) 5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。(×) 6、在酥性饼干面团调制中 般糖的用量可达面粉的32%~50%.油脂用量更可达 40%~50%或更高-些。（√） 7、酥性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24%左右，含糖、油较高的甜酥性饼干 要求面筋含量在20%左右。(V) 8、发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。（√） 9、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（√） 10、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 11、第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性 饼干生产工艺参考答案 一、填空题 1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成 型、烘烤制成的水分低于 6.5 的松脆食品。 2、韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。 3、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形成、面团的成熟 。 4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的质与量、糖油 的反水化作用、调制面团 时的 温度、 加料次序 、调制时间、调制方式。 1、 韧性饼干采用冲印机冲印成型。 2、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 “冷粉”。 3、 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 4、 冲印成型的特点就是在冲印后必须将饼坯与 头子 分离。 9、在烘烤韧性饼干时，当 冷凝阶段过后，饼干坯很快进入膨胀、定型 、 脱水 和 上色 阶段。 10、华夫饼干又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。 11、杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经调浆、制皮、卷制、切割等工序而制成 的酥脆可口。 13、降糖乐饼干以 苦荞麦 和 南瓜 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 二、判断题（请在题前括号能划“√”或“×”） 1. 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 （ √） 2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（√） 3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的 30％，油脂用量不超过 2%。（√） 4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（√） 5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（×） 6、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的 32％～50％，油脂用量更可达 40％～50％或更高一些。（√） 7、酥性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在 24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干 要求面筋含量在 20％左右。（√） 8、发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。（√） 9、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的 油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（√） 10、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 11、第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性