(四)骨组织 骨骼中一般含5%~27%的脂肪和10%~32%的 骨胶原，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时 能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的滋味，并 使之有凝固性。 动物屠体骨骼所占百分比：牛肉为15%~20%， 犊牛肉为25%~50%，猪肉为12%~20%，羔羊 肉为17%~35%，鸡肉为8%~17%，兔肉为 12%~15%。 LOGO