第四章 鱼贝类的色、香、味 主要内容 ⚫ ⚫ 鱼贝类的色 ⚫ ⚫ 鱼贝类的呈味 ⚫ ⚫ 鱼贝类的气味 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏 中的变化 建议学时 2 学时 第一节 鱼贝类的色 一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左右鱼色的主要色素蛋白 每千克金枪鱼类暗色肉中的 Mb 及 Hb 之和几乎都在 10g 以 上 , 金枪鱼深部暗色肉甚 至可达 35-50g。Mb 及 Hb 的总量中 Mb 所占的比例 , 在暗色肉中可高达 80%-90%; 而在普通肉中 , 即使 是 Mb 比例低的铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内。 二、类胡萝卜素 是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的色素，是化学结 构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40 的一类 化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈 现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是 鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？） 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主要的颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色 三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素 四、血蓝蛋白 甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白—血蓝蛋白，占动物 体液种总蛋白的 90-95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧功 能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个氧分子可逆结合，没有结合 氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。 五、黑色素 六、眼色素 第二节 鱼贝类的呈味 一、鱼类第四章 鱼贝类的色、香、味 主要内容 ⚫ ⚫ 鱼贝类的色 ⚫ ⚫ 鱼贝类的呈味 ⚫ ⚫ 鱼贝类的气味 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏 中的变化 建议学时 2 学时 第一节 鱼贝类的色 一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左右鱼色的主要色素蛋白 每千克金枪鱼类暗色肉中的 Mb 及 Hb 之和几乎都在 10g 以 上 , 金枪鱼深部暗色肉甚 至可达 35-50g。Mb 及 Hb 的总量中 Mb 所占的比例 , 在暗色肉中可高达 80%-90%; 而在普通肉中 , 即使 是 Mb 比例低的铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内。 二、类胡萝卜素 是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的色素，是化学结 构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40 的一类 化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈 现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是 鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？） 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主要的颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫等各种颜色 三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素 四、血蓝蛋白 甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白—血蓝蛋白，占动物 体液种总蛋白的 90-95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧功 能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个氧分子可逆结合，没有结合 氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。 五、黑色素 六、眼色素 第二节 鱼贝类的呈味 一、鱼类