鱼类呈味的主体是 Aa、低肽、核苷酸、有机酸等。 二、甲壳类 虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、 脯氨酸、甘氨酸甜菜碱。主体是甘氨酸 三、贝类 琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、 牛磺酸、AMP、钠离子、钾离子、氯离子等 糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生于贝类 特有风味的作用。 四、其他水产品 乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别是甘氨酸。 海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋 氨酸、腺苷酸及鸟苷酸 第三节 鱼贝类的气味 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜度的下降，产生特有的 腥臭味，鱼臭成分由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级脂肪 酸，挥发性羰基化合物。 一. 新鲜鱼气味： 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。其成分 是 C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体内酶 促氧化反应途径产生的。 当鱼的新鲜度稍差时，嗅感增强，呈现一种极为特殊的气味。 这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味（三甲 胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味，以腥气为主。 鱼的鲜度继续下降时，最后会产生令人恶心的腐败臭气。这 是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的 繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、 四氢吡咯、六氢吡啶等化合物形成的 二.储藏过程中的臭气。 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有低级醛、酮类 化合物。 三. 加热香气。 熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的 含量增加，产生了熟肉的诱人的香气。主要是通过 Maillard 反应、 Aa 的热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径 生成 复习题鱼类呈味的主体是 Aa、低肽、核苷酸、有机酸等。 二、甲壳类 虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、 脯氨酸、甘氨酸甜菜碱。主体是甘氨酸 三、贝类 琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、 牛磺酸、AMP、钠离子、钾离子、氯离子等 糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生于贝类 特有风味的作用。 四、其他水产品 乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别是甘氨酸。 海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、蛋 氨酸、腺苷酸及鸟苷酸 第三节 鱼贝类的气味 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜度的下降，产生特有的 腥臭味，鱼臭成分由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级脂肪 酸，挥发性羰基化合物。 一. 新鲜鱼气味： 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有令人愉快的芳香味。其成分 是 C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体内酶 促氧化反应途径产生的。 当鱼的新鲜度稍差时，嗅感增强，呈现一种极为特殊的气味。 这是由鱼体表面的腥气和由鱼的肌肉、脂肪所产生的气味（三甲 胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的臭气味，以腥气为主。 鱼的鲜度继续下降时，最后会产生令人恶心的腐败臭气。这 是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的 繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、 四氢吡咯、六氢吡啶等化合物形成的 二.储藏过程中的臭气。 脂肪酸自动氧化，生成一些臭气成分。主要有低级醛、酮类 化合物。 三. 加热香气。 熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的 含量增加，产生了熟肉的诱人的香气。主要是通过 Maillard 反应、 Aa 的热降解、脂肪的热氧化降解以及硫胺素的热降解等反应途径 生成 复习题