食品质构的评价方法 • 客观评价 Objective – direct - fundamental, empirical, imitative – indirect - chemical, optical, acoustical, other • 主观评价 Subjective – oral - mechanical, geometrical, chemical – nonoral - fingers, hand, other • 物性的仪器测定（小变形、大变形） • 感官评价（用语言和尺度测定质构，咀嚼、吞咽 功能的测定） • 组织结构观察（显微镜观察、图像分析） • 知觉和认识 • 化学评价食品质构的评价方法 • 客观评价 Objective – direct - fundamental, empirical, imitative – indirect - chemical, optical, acoustical, other • 主观评价 Subjective – oral - mechanical, geometrical, chemical – nonoral - fingers, hand, other • 物性的仪器测定（小变形、大变形） • 感官评价（用语言和尺度测定质构，咀嚼、吞咽 功能的测定） • 组织结构观察（显微镜观察、图像分析） • 知觉和认识 • 化学评价