精 品课程 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水 和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白 食品科 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、 学概 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂 溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂（如乙瞇、氯仿、 苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、Vc、V等。精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水 和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂 溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、 苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、VC、VP等