11.浸润(渗透):由表面活性剂产生的作用,由于表面活性剂特殊的化学结构使其浸润或 渗透污物沉积物,并使沉积物逐渐从表面松散下来 第五节清洗剂的分类 食品工业中使用的多数清洗剂属于混合物。将各成分混合起来得到一种具有一定特性和多种 清洗功能的产品。在食品经营业和加工厂中,最常用清洗剂的类型如下 、碱性清洗剂 在食品卫生中,常用pH描述清洗溶液的性质。pH是氢离子浓度的负对数值。pH7~14的溶液 称为碱性溶液,而pH0-7则称为酸性溶液。 pHO-pH7酸性逐渐下降,至pH7为中性;pH从 7-14,碱性逐渐增强。根据碱性清洗剂的特性可将其分成几个亚类。 (一)强碱性清洗剂 这类清洗剂具有很强的溶解能力和腐蚀性,能使皮肤烧伤、溃烂、结疤,接触时间过长可能 会使组织长期受损。吸入烟或雾状强碱性淸洗剂会使呼吸道受损。强碱性清洗剂和水混合会发生 吸热反应,产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。爆沸的腐蚀性化合物可能会溅到附近员工的身上。 强碱性清洗剂有NaOH(烧碱)和具有高NO:SiO2值的硅酸盐。加入硅酸盐可减少NaOH腐 蚀性,并提高其渗透和漂洗效果。这类清洗剂常用于除去商业用炉和烟熏室中的重型污物,但对 于除去矿物质几乎无效。NaOH具有很强的杀菌能力,蛋白质溶解性和反絮凝乳化性质,因而适 用于除去重型污物。但是,鉴于NaOH可能会给人和设备带来危害,所以不能作为手工清洗剂使 用 (二)重垢型碱性清洗剂 这类化合物有一定的溶解能力,一般有轻微的腐蚀性或者无腐蚀性。但长时间与身体接触可 能会除去皮肤上的必需油脂,使皮肤容易被感染。 这类清洗剂的活性成分为硅酸钠(一种良好的缓冲剂)、六甲基磷酸钠、偏磷酸钠、碳酸钠 和磷酸钠,其中磷酸钠因其良好的污物乳化能力而广为人知。加入亚硫酸盐可以使镀锡和镀锡表 面少受腐蚀。这些清洗剂通常和高压或其它机械化学系统一起使用,能有效去除油脂,但对于控 制矿物质沉积物毫无作用。碳酸钠是最早作为碱性清洗剂使用的一种化合物,主要作为缓冲剂使 用。硼沙也可作为缓冲剂加入。碳酸钠价格相对较低,在许多配方中作为缓冲剂,广泛应用于重 垢型清洗剂和手工清洗剂中。 (三)中等碱性清洗剂 114114 11 浸润 渗透 由表面活性剂产生的作用 由于表面活性剂特殊的化学结构使其浸润或 渗透污物沉积物 并使沉积物逐渐从表面松散下来 第五节 清洗剂的分类 食品工业中使用的多数清洗剂属于混合物 将各成分混合起来得到一种具有一定特性和多种 清洗功能的产品 在食品经营业和加工厂中 最常用清洗剂的类型如下 一 碱性清洗剂 在食品卫生中 常用 pH 描述清洗溶液的性质 pH 是氢离子浓度的负对数值 pH7~14 的溶液 称为碱性溶液 而 pH0~7 则称为酸性溶液 pH0~pH7 酸性逐渐下降 至 pH7 为中性 pH 从 7~14 碱性逐渐增强 根据碱性清洗剂的特性可将其分成几个亚类 一 强碱性清洗剂 这类清洗剂具有很强的溶解能力和腐蚀性 能使皮肤烧伤 溃烂 结疤 接触时间过长可能 会使组织长期受损 吸入烟或雾状强碱性清洗剂会使呼吸道受损 强碱性清洗剂和水混合会发生 吸热反应 产生的热量能使溶液煮沸或蒸发 爆沸的腐蚀性化合物可能会溅到附近员工的身上 强碱性清洗剂有 NaOH 烧碱 和具有高 N2O SiO2值的硅酸盐 加入硅酸盐可减少 NaOH腐 蚀性 并提高其渗透和漂洗效果 这类清洗剂常用于除去商业用炉和烟熏室中的重型污物 但对 于除去矿物质几乎无效 NaOH 具有很强的杀菌能力 蛋白质溶解性和反絮凝/乳化性质 因而适 用于除去重型污物 但是 鉴于 NaOH 可能会给人和设备带来危害 所以不能作为手工清洗剂使 用 二 重垢型碱性清洗剂 这类化合物有一定的溶解能力 一般有轻微的腐蚀性或者无腐蚀性 但长时间与身体接触可 能会除去皮肤上的必需油脂 使皮肤容易被感染 这类清洗剂的活性成分为硅酸钠 一种良好的缓冲剂 六甲基磷酸钠 偏磷酸钠 碳酸钠 和磷酸钠 其中磷酸钠因其良好的污物乳化能力而广为人知 加入亚硫酸盐可以使镀锡和镀锡表 面少受腐蚀 这些清洗剂通常和高压或其它机械化学系统一起使用 能有效去除油脂 但对于控 制矿物质沉积物毫无作用 碳酸钠是最早作为碱性清洗剂使用的一种化合物,主要作为缓冲剂使 用 硼沙也可作为缓冲剂加入 碳酸钠价格相对较低 在许多配方中作为缓冲剂 广泛应用于重 垢型清洗剂和手工清洗剂中 三 中等碱性清洗剂