设备的清洗技术也是多种多样的。对污垢较少的表面,如牛奶和低脂牛奶副产物贮罐表面,利用 软水进行三次连续喷射预冲洗便可实施有效清洗。也可以先用55℃含氯的碱性淸洗剂循环清洗 5~7min,再用自来水两次连续喷射后冲洗,最后用酸性自来水再循环冲洗1~2min同样可以进行有 效清洗。对于含脂肪和总固形物较多而且粘度较大的产品,可适当增加循环时间和温度。 冷却表面与烧焦表面上的污垢组成不同,前者含有较多的蛋白质和矿物质成份。清洗烧焦表 面上的污垢需要较高的清洗剂浓度和较高的温度(高达82℃),而且清洗时间必须长达60min。利 用热的碱性淸洗剂和酸性淸洗剂循环清洗也能有效清洗烧焦表面上的大量污垢。 表14-3列举了各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度。虽然在实际操作中会存在 些变化,但是仍应该考虑推荐浓度。 表14-3各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 清 洗 含氯清洗剂(pm 酸/酸性氯离子消毒剂(pm) 「牛奶贮存和运输罐 1,5002,000 奶油、浓缩牛奶、冰淇淋贮罐 中等热处理加工容器 2,5003,000 严重“烧焦”表面 4,0005,000 100200 0.75~1.0%(NaoH) pH2.0-2.5的酸冲洗 注:清洗后应该考虑用酸冲冼。 清洗程序取决于生产过程中通过体系的产品性质。除了上文讨论的清洗方法以外,有关加工 体系的推荐清洗方法如下: 牛奶、脱脂牛奶和低脂产品加工设备。根据这些产品中的矿物质含量,利用酸性清洗剂进行 20~3πin循环清洗,接着直接加入强碱性清洗剂再循环清洗45min左右便能有效清洗加工设备 在酸性和碱性清洗剂交换清洗过程中可用冷水清洗。 奶油和冰淇淋加工设备。这些产品具有较高含量的脂肪和较低含量的矿物质,因此首先宜采 用碱性清洗剂,只需循环清洗3σmin左右便能有效清洗加工设备。碱性淸洗剂的浓度范围为0.5%~ 5%苛性碱。酸的加入量以控制pH2.0~2.5为宜。确定再循环过程中最佳清洗温度的实用原则是 以产品转移过程中的最高加工温度为参考,清洗溶液的温度比它高5℃即可。 四、干酪加工区域和设备 硬干酪和半硬干酪腐败的两种主要现象是微生物(通常是霉菌)在表面生长和微生物在干酪 内部生长且产生气体。导致干酪腐败的微生物有:青霉菌属( Penicillium)、交链孢属 ( Alternaria)、曲霉属( Aspergillus)、假丝酵母( Candida)、丛根孢属( Monilia)和毛霉属 ( Mucor),其中由青霉菌属导致的干酪腐败占80%。采用空气无菌过滤、对加工表面用紫外线灭 菌、在包装材料表面涂布抗霉菌生长的涂料等措施可諴少霉菌生长繁殖。肠杆菌科 ( Enterobacteriaceae)、芽孢杆菌( Bacillus)梭状芽孢杆菌( Clostrim)和假丝酵母( Candida) 是一些常见的产气微生物。 Varnam和 Sutherland(1994)报道,污染软干酪的微生物有:革兰氏 阴性菌,如荧光假单胞杆菌( Pseudomonas fluorescens)、恶息假单胞菌(P. putida)和团聚肠19 设备的清洗技术也是多种多样的 对污垢较少的表面 如牛奶和低脂牛奶副产物贮罐表面 利用 软水进行三次连续喷射预冲洗便可实施有效清洗 也可以先用 55 含氯的碱性清洗剂循环清洗 5~7min 再用自来水两次连续喷射后冲洗 最后用酸性自来水再循环冲洗 1~2min 同样可以进行有 效清洗 对于含脂肪和总固形物较多而且粘度较大的产品 可适当增加循环时间和温度 冷却表面与烧焦表面上的污垢组成不同 前者含有较多的蛋白质和矿物质成份 清洗烧焦表 面上的污垢需要较高的清洗剂浓度和较高的温度 高达 82 而且清洗时间必须长达 60min 利 用热的碱性清洗剂和酸性清洗剂循环清洗也能有效清洗烧焦表面上的大量污垢 表 14-3 列举了各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 虽然在实际操作中会存在 一些变化 但是仍应该考虑推荐浓度 表 14-3 各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 清 洗 含氯清洗剂 ppm 酸/酸性氯离子消毒剂 ppm 牛奶贮存和运输罐 奶油 浓缩牛奶 冰淇淋贮罐 1,500~2,000 100 中等热处理加工容器 2,500~3,000 100~300 严重 烧焦 表面 4,000~5,000 0.75~1.0% NaoH 100~200 pH2.0-2.5 的酸冲洗 注 清洗后应该考虑用酸冲冼 清洗程序取决于生产过程中通过体系的产品性质 除了上文讨论的清洗方法以外 有关加工 体系的推荐清洗方法如下 牛奶 脱脂牛奶和低脂产品加工设备 根据这些产品中的矿物质含量 利用酸性清洗剂进行 20 30min 循环清洗 接着直接加入强碱性清洗剂再循环清洗 45min 左右便能有效清洗加工设备 在酸性和碱性清洗剂交换清洗过程中可用冷水清洗 奶油和冰淇淋加工设备 这些产品具有较高含量的脂肪和较低含量的矿物质 因此首先宜采 用碱性清洗剂 只需循环清洗 30min 左右便能有效清洗加工设备 碱性清洗剂的浓度范围为 0.5% 1.5%苛性碱 酸的加入量以控制 pH2.0~2.5 为宜 确定再循环过程中最佳清洗温度的实用原则是 以产品转移过程中的最高加工温度为参考 清洗溶液的温度比它高 5 即可 四 干酪加工区域和设备 硬干酪和半硬干酪腐败的两种主要现象是微生物 通常是霉菌 在表面生长和微生物在干酪 内部生长且产生气体 导致干酪腐败的微生物有 青霉菌属 Penicillium 交链孢属 Alternaria 曲霉属 Aspergillus 假丝酵母 Candida 丛根孢属 Monilia 和毛霉属 Mucor 其中由青霉菌属导致的干酪腐败占 80% 采用空气无菌过滤 对加工表面用紫外线灭 菌 在包装材料表面涂布抗霉菌生长的涂料等措施可减少霉菌生长繁殖 肠杆菌科 Enterobacteriaceae 芽孢杆菌 Bacillus 梭状芽孢杆菌 Clostrimn 和假丝酵母 Candida 是一些常见的产气微生物 Varnam 和 Sutherland 1994 报道 污染软干酪的微生物有 革兰氏 阴性菌 如荧光假单胞杆菌 Pseudomonas Fluorescens 恶息假单胞菌 P. putida 和团聚肠