米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼,晚籼含支链淀粉较多, 制成的米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易 成条。早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化 (即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并有夹 生味,但易成条。此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比 较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的 糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。可见, 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成,因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构,制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力,由此, 大米淀粉特性对米粉生产影响很大。米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多， 制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易 成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹 生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比 较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的 糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。可见， 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成，因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构，制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此， 大米淀粉特性对米粉生产影响很大