米制食品生产技术 第五章
米制食品生产技术 第五章
米制食品生产技术 5.1米粉生产概述 ●5.2米粉生产工艺 ●5.3方便米粉生产工艺 ●5.4方便米饭生产 ●5.5其它米制品的制作
米制食品生产技术 5.1 米粉生产概述 5.2 米粉生产工艺 5.3 方便米粉生产工艺 5.4 方便米饭生产 5.5 其它米制品的制作
米制食品生产技术 5.1米粉生产概述 5.1.1米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条,细条的横截面为方形或长方形;后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃,不宜久存;干粉可贮存一段时间,携带方便,食 用时加水浸泡,略煮即可食用 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉) 等;榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米 粉等;根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等
米制食品生产技术 5.1 米粉生产概述 5.1.1 米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等
米制食品生产技术 5.1.2米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。没有 品质优良的大米,就不可能生产出优良的米粉。在传统的 作坊式生产中,通常将大米制作成米饭,经过感官品尝来 判断是否能作为米粉生产的原料,这种方法经验性很强, 一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产,必须从大 米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与可加工性 米粉品质之间的关系,借以建立科学的原料选用标准。这 样,才能保证产品质量的稳定性
米制食品生产技术 5.1.2 米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占 其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有 品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的 作坊式生产中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来 判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强， 一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产，必须从大 米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、 米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。这 样，才能保证产品质量的稳定性
米制食品生产技术 研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口 感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食 时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条, 而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,主要是因 其直链淀粉含量较高(达22%以上),大部分粳米不能制 作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉
米制食品生产技术 研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口 感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食 时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条， 而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因 其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制 作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉
米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼,晚籼含支链淀粉较多, 制成的米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易 成条。早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化 (即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并有夹 生味,但易成条。此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比 较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的 糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。可见, 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成,因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构,制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力,由此, 大米淀粉特性对米粉生产影响很大
米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多， 制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易 成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹 生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比 较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的 糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。可见， 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成，因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构，制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此， 大米淀粉特性对米粉生产影响很大
米制食品生产技术 1.质量标准 般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。 表5-1大米的质量标准 检验标准 检验标准 检验项目 检验项目 早籼米或晚籼米 早籼米或晚籼米 加工精度 标一或标一以 杂 色泽、外观、口味 正常 稻谷粒/(粒/kg) ≤12 不完善粒/ ≤40 互混率% ≤5 黄粒米/ ≤2.0 水分 ≤145 碎米总量/ 30 黄曲霉毒素B1(μgkg) ≤10 小碎米/% ≤2 转基因成分 不得含有
米制食品生产技术 1．质量标准 一般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。 表5-1 大米的质量标准 检验项目 检验标准 检验项目 检验标准 早籼米或晚籼米 早籼米或晚籼米 加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒/% 黄粒米 /% 碎米总量/% 小碎米 /% 标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2 杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分 ≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
米制食品生产技术 2.理化指标 (1)大米加工精度制作米粉的大米要求无谷粒、砂 石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米,其次,米的表面光泽 度要高,一般制作米粉都选用高精度的大米,不同精度的 早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示 表5-2大米精度对米粉质量的影响 精 指标 断条情况φ 米粉外观φ 标二 易断 颜色深,光泽度较差 标一 较易断 颜色较浅,光泽度较好ψ 精白 不断 白色,光泽度很好φ
米制食品生产技术 2．理化指标 （1）大米加工精度 制作米粉的大米要求无谷粒、砂 石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽 度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的 早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示。 表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术 (2)粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说,粉浆越细,做出的米粉表面越光 滑,韧性越好。研究发现,米粉越细,挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细,受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示 表5-3米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目 断条率/% 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条 表面洁白光滑
米制食品生产技术 （2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。 表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目 断条率 / % 光滑度 60 120 2 不断条 表面粗糙 表面洁白光滑
米制食品生产技术 (3)大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭 糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标,即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定,米 胶长度40mm以下为硬胶稠度,41~60mm为中等胶稠度, 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4各品种大米胶稠度 品名 早籼米 晚籼米 粳米 粳糯米 胶稠度CP
米制食品生产技术 （3）大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准， 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭 糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米 胶长度40 mm以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度， 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4 各品种大米胶稠度 品 名 早籼米 晚籼米 粳 米 粳糯米 胶稠度/CP 35 52 75 71