方便面生产技术 第三章
方便面生产技术 第三章
方便面生产技术 ●3.1方便面的生产概述 ●3.2切条与折花工序 3.3蒸面工序 ●3.4定量切断与分排输出 ●3.5千燥工序 ●3.6冷却工序 ●3.7包装 ●3.8汤料生产技术
方便面生产技术 3.1 方便面的生产概述 3.2 切条与折花工序 3.3 蒸面工序 3.4 定量切断与分排输出 3.5 干燥工序 3.6 冷却工序 3.7 包装 3.8 汤料生产技术
方便面生产技术 3.1方便面的生产概述 3.1.1方便面的概念及特点 3.1.2方便面的发展历史 3.1.3方便面生产现状和发展趋势 3.1.4方便面生产基本原理 方便面的主要成分是淀粉,首先是控制好水分和温度, 使淀粉充分糊化,从生的变成熟的,然后在不易“回生” 的温度条件下,快速脱水,通过易“回生”的含水区域, 再在水分含量较低的情况下,冷却降温,从而保证了淀粉 不易“回生”,其复水性能好。所以说方便面生产原理是 “充分糊化,快速干燥
方便面生产技术 3.1 方便面的生产概述 3.1.1 方便面的概念及特点 3.1.2 方便面的发展历史 3.1.3 方便面生产现状和发展趋势 3.1.4 方便面生产基本原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度， 使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生” 的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域， 再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉 不易“回生” ，其复水性能好。所以说方便面生产原理是 “充分糊化，快速干燥”
方便面生产技术 方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水 和其它添加剂,通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸 性的面团,将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片, 再通过成型器形成波纹面层,并把这种波浪形面层随网带 连续不断地通过温度为95~105℃的隧道蒸面机,经大约 60~90s后,使面条中的淀粉糊化,蛋白质发生变性,即由 生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时,通过冷 风吹掉表面部分水蒸汽使之定型,然后再经过自动切割分 排机,将面层定量切断并折为两层,再通过自动油炸机或 热风干燥机,将以上湿面块迅迅速脱水,经过这样处理的 面条,表面形成有很多微孔,不但不易“回生”,而且复 水性好,沸水泡3~5min后即可食用了。若加上各种不同风 味的调味汤料,口味更佳。配上不同汤料,通过碗装、杯 装或袋装便是市面上见到的各种方便面
方便面生产技术 方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水 和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸 性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片， 再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带 连续不断地通过温度为95～105℃的隧道蒸面机，经大约 60～90s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由 生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷 风吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分 排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或 热风干燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的 面条，表面形成有很多微孔，不但不易“回生” ，而且复 水性好，沸水泡3～5min后即可食用了。若加上各种不同风 味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯 装或袋装便是市面上见到的各种方便面
方便面生产技术 3.1.5方便面的分类及其特点 1.按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便 1)油炸方便面干燥速度快(大约70s完成干燥),糊 化度高(α-化>85%),面条由于在短时间内快速蒸发脱水 使其内部具有多孔性,因而该产品复水性良好,沸水中浸 泡3min即可食用,方便性较高,而且具有宜人的油炸香味 但由于产品含有20%~24%的油脂,因而成本高。另外,尽 管使用饱和脂肪酸含量较髙的棕榈油,但经一段时期贮存, 仍然会产生氧化酸败现象,产生油腻味,使产品口感和滋 味明显下降,所以油炸方便面贮存期较短
方便面生产技术 3.1.5 方便面的分类及其特点 1．按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便 面。 （1）油炸方便面 干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊 化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水 使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸 泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。 但由于产品含有20%～24%的油脂，因而成本高。另外，尽 管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存， 仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋 味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短
方便面生产技术 (2)热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70 90℃温度下进行脱水干燥的,由于不使用油脂,因而造价 低,不易氧化酸败,保存时间长。由于干燥温度低,因而 干燥时间长,糊化度低(α-化>80%),面条内部多孔性差, 食用时复水时间长,方便性较差
方便面生产技术 （2）热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在70～ 90℃温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价 低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而 干燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔性差， 食用时复水时间长，方便性较差
方便面生产技术 2.按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主,袋装成本低,易于贮存和运输, 食用时需另有餐具,因而其方便性不如碗装、杯装的产品。 碗装、杯装方便面由于其本身有餐具,具有更好的方便性, 而且这类产品一般都有两包以上的汤料,营养丰富。但由 于包装容器较贵,所以这种产品成本较高,而且由于包装 材料回收率低,会给环境造成污染 3.按照产品风味可分若干种,如中国风味的酱油炒面、 葱油虾味面,日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等
方便面生产技术 2．按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输， 食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。 碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性， 而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由 于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于包装 材料回收率低，会给环境造成污染。 3．按照产品风味可分若干种，如中国风味的酱油炒面、 葱油虾味面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等
方便面生产技术 3.1.6方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异,如表3-1所示。 表3-1方便面的基本配方 名称 质量/kg 百分比/% (添加物占小麦粉的百分比) 小麦粉 25.00 100 精制盐 0.35 1.4 碱 0.035 0.14 增粘剂 0.05 0.2 水 8.25 33
方便面生产技术 3.1.6 方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异，如表3-1所示。 表3-1 方便面的基本配方 名称 质量/ kg 百分比/ % （添加物占小麦粉的百分比） 小麦粉 精制盐 碱 增粘剂 水 25.00 0.35 0.035 0.05 8.25 100 1.4 0.14 0.2 33
方便面生产技术 3.1.7方便面生产工艺流程 方便面生产工艺流程图见图3-1所示 小麦面粉 食盐,碱 切条成型 热交换器 循环油冢 量切断 过滤器 包装 较装产品 匙装、杯装产品 散装产品 袋装产品 图3-1方便面生产工艺流程图
方便面生产技术 3.1.7 方便面生产工艺流程 方便面生产工艺流程图见图3—1所示。 图3-1 方便面生产工艺流程图
方便面生产技术 3.2切条与折花工序 3.2.1折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹,其波峰竖起、彼此紧 靠,形状美观;条状波纹之间的空隙大,使面条脱水及成 熟速度快,不易黏结;油炸固化后面块结构结实,在储藏 和运输中不易破裂;食用时复水速度快
方便面生产技术 3.2 切条与折花工序 3.2.1 折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧 靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成 熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏 和运输中不易破裂；食用时复水速度快