挂面生产技术 第二章
挂面生产技术 第二章
挂面生产技术 ●21概述 ●2.2面粉输送及供水系统 ●2.3和面工序 ●2.4熟化工序 ●2.5压片工序 ●2.6切条工序 ●2.7挂面的干燥 ●2.8切断工序 ●2.9计量与包装 ●2.10面头的处理
挂面生产技术 2.1 概述 2.2 面粉输送及供水系统 2.3 和面工序 2.4 熟化工序 2.5 压片工序 2.6 切条工序 2.7 挂面的干燥 2.8 切断工序 2.9 计量与包装 2.10 面头的处理
挂面生产技术 2.1概述 2.1.1挂面的分类及配方 1.挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分,有富强挂面(以特制 等粉为原料)、上白挂面(以特制二等粉为原料)、标 准挂面(以标准粉为原料);以面条的宽度来分,可分为 1m的称为龙须面或银丝面,宽度为1.5m的称为细面, 宽度为2毫米的称为小阔面,宽度为3m的称为大阔面,宽 度为6mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶 挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、 辣味挂面等花色品种,还有添加某些维生素的营养强化挂 面以及添加某些药品的食疗挂面,如肥儿挂面、营养挂面、 茯苓挂面等
挂面生产技术 2.1 概 述 2.1.1 挂面的分类及配方 1．挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制 一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标 准挂面（以标准粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为 1 mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5 mm的称为细面， 宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3 mm的称为大阔面，宽 度为6 mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶 挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、 辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂 面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、 茯苓挂面等
挂面生产技术 2.挂面的基本配方 原料:特制一等粉(富强粉)、特制二等粉(上白粉) 或标准粉。 水:为小麦粉质量的25%~32%,应按照小麦粉品种(主 要是面筋含量的多少),成品的品种变化,以及各地气候条 件,工艺设备等具体情况而灵活调节 食盐:一般为小麦粉质量的2%~3%,应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节,无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱:多数地区制作挂面不加碱,少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区,加碱率为小麦粉质量的0.1%~0.2%。制 作当天销售的湿切面,为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸,则必须加碱,加碱率也为小麦粉重量的 0.1%~0.2%
挂面生产技术 ２．挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉） 或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主 要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条 件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制 作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的 0.1%～0.2%
挂面生产技术 制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物,部 分花色挂面的配方如下: 鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%(鲜鸡蛋)或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%; 牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%~25%(鲜牛奶) 或奶粉2%~3%; 肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松,再加3%的食盐; 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉,再加4%的 食盐; 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%~1.0%添加味精; 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱; 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉
挂面生产技术 制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下： 鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%； 牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%； 肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉
挂面生产技术 2.1.2挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是: 按照配方,在原、辅料及添加剂中加水,进行一定时 间的搅拌混合(和面)再经过一定时间的放置熟化,使小 麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋,同时,使 小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来,从而使没有可塑性的 小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团 通过轧片,把面团轧成一定厚度的面带; 通过切片,把面条纵切成一定宽度的面条(如果生产 当天销售的湿切面,到此,即可以切断出售);
挂面生产技术 2.1.2 挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时 间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小 麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使 小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的 小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团； 通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带； 通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产 当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；
挂面生产技术 把面条定长切断,再通过保湿干燥,将鲜湿面条干燥到 安全水分; 最后通过切断、计量、包装等工序,即生产出成品挂面。 概括说,将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切 断等工序,逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布,并经过 干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分,就是挂面生产的 基本原理。 从挂面生产的基本原理可知,面筋形成的好坏是决定挂 面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分 为三步:
挂面生产技术 把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到 安全水分； 最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。 概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切 断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过 干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分，就是挂面生产的 基本原理。 从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂 面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分 为三步：
挂面生产技术 第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内 外部都存在许多亲水的极性基团(如-OH、游离的-NH2、 COOH等),面粉加水后,水分子就被吸附到蛋白质分子表 面,以氢键形成水化膜,这种吸水现象经过一段时间,水分 子就扩散,渗透到蛋白质内部,使其体积膨胀,这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程 第二步,充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团 与水分子纵横联接起来,逐步形成面筋网络 第三步,蛋白质空间结构上的-S基容易被氧化,在形 成面筋网络时可以互相结合形成二硫键(-S-S),因而,扩 大和加强了面筋网络组织。同时,吸水湿润的淀粉颗粒与面 筋网络包络在一起形成面团,随着时间的延长和对面团的反 复揉压,面筋网络进一步形成和逐渐均匀化,细密化
挂面生产技术 第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、 外部都存在许多亲水的极性基团（如-OH、游离的-NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表 面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分 子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是 面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。 第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团 与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。 第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形 成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩 大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面 筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反 复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化
挂面生产技术 2.1.3挂面的生产工艺流程: 挂面的生产工艺流程如图2-1所示。 小麦面粉→输送、计量 水 →和面→熟化→压片 计量 其他辅料 成品←包装←切断←下架←烘干←切条上架 图2-1挂面的生产工艺流程
挂面生产技术 2.1.3 挂面的生产工艺流程： 挂面的生产工艺流程如图2-1所示。 图2-1 挂面的生产工艺流程
挂面生产技术 2.2面粉输送及供水系统 2.2.1面粉输送 1.气力输送设备 气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料 器、闭风器、除尘器和通风机等组成,其基本结构如图2-2 所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生 产车间,其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量 调节方便,而且小麦粉经风运后比较松散,有利于与水的 接触。但其结构复杂、造价较高,而且对厂房高度有一定 要求,也增加了基建投资
挂面生产技术 2.2 面粉输送及供水系统 2.2.1 面粉输送 1．气力输送设备 气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料 器、闭风器、除尘器和通风机等组成，其基本结构如图2-2 所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生 产车间，其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量 调节方便，而且小麦粉经风运后比较松散，有利于与水的 接触。但其结构复杂、造价较高，而且对厂房高度有一定 要求，也增加了基建投资