食品微生物学概论 绪论 第一章傲生物在食品工业中的应用 第二章微生物引起的食品腐败变质 21第三章微生物与食品卫生 第四章微生物与食品保藏 30
食品微生物学概论 绪 论 第一章 微生物在食品工业中的应用 第二章 微生物引起的食品腐败变质 第三章 微生物与食品卫生 第四章 微生物与食品保藏
绪论 食品微生物学的概念、任务 食品微生物学的研究內容及其 发展应用状况 30
绪 论 • 食品微生物学的概念、任务 • 食品微生物学的研究内容及其 发展应用状况
一食品微生物学的概念与任务 微生物( microorganism, microbe) 是所有形体微小的单细胞或个体结构较为 简单的多细胞,以及没有细胞结构的低等 生物的统称。 微生物包括真核微生物、原核微生物和 病毒
一 食品微生物学的概念与任务 微生物（microorganism,microbe） 是所有形体微小的单细胞或个体结构较为 简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等 生物的统称。 微生物包括真核微生物、原核微生物和 病毒
微生物的共同特点 °体积微小、结构简单 分布广、种类多 代谢能力强、生长繁殖快 受环境影响大、易发生变易 端 30
微生物的共同特点 • 体积微小、结构简单 • 分布广、种类多 • 代谢能力强、生长繁殖快 • 受环境影响大、易发生变易
一食品微生物学的概念与任务 食品微生物学( Food Microbiology)是专门研究 微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 学习食品微生物学的目的是要掌握食品微生物学的 基本知识、基本理论和基本实验技能;辨别有益的 腐败的和病原的微生物,进一步开发微生物资源 在食品的制造与保藏过程中充分利用有益微生物的 作用,提高产品的数量和质量;控制腐败和病原微 生物的活动,防止食品变质和杜绝因食品而引起的 病害,为人类社会提供既营养丰富又有益于健康的 食 日日 30
一 食品微生物学的概念与任务 • 食品微生物学（Food Microbiology）是专门研究 微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 • 学习食品微生物学的目的是要掌握食品微生物学的 基本知识、基本理论和基本实验技能；辨别有益的、 腐败的和病原的微生物，进一步开发微生物资源； 在食品的制造与保藏过程中充分利用有益微生物的 作用，提高产品的数量和质量；控制腐败和病原微 生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的 病害，为人类社会提供既营养丰富又有益于健康的 食品
二食品微生物学的研究内容及其发展应用状况 2.1食品微生物学的研究内容 研究与食品有关的微生物的形态结构 特征及生命活动规律 如何利用有益微生物为人类制造食品 如何控制有害微生物,防止食品腐败 变质 检测食品中微生物的方法,制定食品 中的微生物指标,为判晰食品的卫生 3质量提供科学依据 30
二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况 2.1食品微生物学的研究内容 • 研究与食品有关的微生物的形态结构 特征及生命活动规律 • 如何利用有益微生物为人类制造食品 • 如何控制有害微生物，防止食品腐败 变质 • 检测食品中微生物的方法，制定食品 中的微生物指标，为判断食品的卫生 质量提供科学依据
食品生物学的研内及共发展应用状况 2.2食品微生物学在我国的发展现状 建国前:传统的发酵食品小规模生产,很少有 较大型的发酵工「 建国后:国家建立了有关的科研单位,在轻工 业院校设立了发酵专业。在生产方面也取得 了可喜的成绩。 1978年以来:我国的发酵工业发展更加迅速 各种酒的产量,质量不断提高。新品种不断 30
二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况 2.2食品微生物学在我国的发展现状 建国前：传统的发酵食品小规模生产，很少有 较大型的发酵工厂。 建国后：国家建立了有关的科研单位，在轻工 业院校设立了发酵专业。在生产方面也取得 了可喜的成绩。 1978年以来：我国的发酵工业发展更加迅速， 各种酒的产量，质量不断提高。新品种不断 出现
第一章微生物在食品工业中的应用 第一节食品中常见的微生物 食品中常见及常用的细菌属 食品中常见及常用的霉菌属 食品中常见及常用的酵母菌属
第一章 微生物在食品工业中的应用 第一节 食品中常见的微生物 • 食品中常见及常用的细菌属 • 食品中常见及常用的霉菌属 • 食品中常见及常用的酵母菌属
一食品中常见及常用的细菌属 (一)微球菌属 细胞球形,直径0.5~35μm,单生 双生或形成不规则簇形、四联球或立 方体,G (二)葡萄球菌属 细胞球形,直径0.4~1.2um,单生 双生或呈葡萄串状,G
一 食品中常见及常用的细菌属 （一）微球菌属 细胞球形，直径0.5~3.5μm，单生、 双生或形成不规则簇形、四联球或立 方体，G+ 。 （二）葡萄球菌属 细胞球形，直径0.4~1.2μm，单生、 双生或呈葡萄串状，G+
一食品中常见及常用的细菌属 (三)链球菌属 细胞球形或卵圆形,直径小于2ψm,液 体培养时成对或成链,G+。可用于生产 发酵食品的种有:嗜热链球菌,乳铕球菌 乳脂链球菌。 (四)明串珠菌属 细胞球状或透镜状,成对或成链排列 G+ 30
一 食品中常见及常用的细菌属 （三）链球菌属 细胞球形或卵圆形，直径小于2μm，液 体培养时成对或成链，G+。可用于生产 发酵食品的种有：嗜热链球菌，乳链球菌， 乳脂链球菌。 （四）明串珠菌属 细胞球状或透镜状，成对或成链排列， G+