第六章食品辐射保藏 P210
第六章 食品辐射保藏 P210
第一节概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽 延迟后熟等处理 ◆最大限度的减少食品的损失,使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质,不发生食品的品质和风味变化,由此可以增加食 品的供应量,延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术,比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
第一节 概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。 ◆最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食 品的供应量，延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值; 缺点:能耗大,需建立冷藏链。 ◆食品罐藏一提高温度杀灭微生物和酶。 优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏; 缺点:热对风味组织结构和色泽有影响 ◆食品干藏—降低水分活度(a),控制微生物和减少酶活。 优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆; 缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点:操作简便易行。 缺点:化学物质残留
一、现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 ➢ 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； ➢ 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 ➢ 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； ➢ 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 ➢ 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； ➢ 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 ➢ 优点：操作简便易行。 ➢ 缺点：化学物质残留
二、辐射保藏的优越性(意义、特点) ◆食品在受辐射过程中温度升高甚微,因此,被辐 射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质 地等方面与新鲜食品差别很小,特别适合于一些 不耐热的食品和药品。 ◆射线穿透力强,在不拆包装和解冻的情况下,可 杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和徼 生物,也节省了包装材料,避免再污染 ◆射线处理过的食品不会留下任何残留物,与化学 处理相比是一大特点
二、辐射保藏的优越性（意义、特点） ◆食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐 射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质 地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些 不耐热的食品和药品。 ◆射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可 杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微 生物，也节省了包装材料，避免再污染。 ◆射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学 处理相比是一大特点
◆节省能源:据76年国际原子能机构(IAEA)通报的 估计,食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/,巴 氏消毒230千瓦时/,热力杀菌300千瓦时/,脱水 处理(干燥)700千瓦时/,而辐射杀菌只需634千 瓦时,辐射巴氏消毒076千瓦时/T ◆适应范围广:能处理各种不同类型的食物品种,如 从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜 谷物、水产等。多种体积的食品;不同状态,固体 液体
◆节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的 估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴 氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水 处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千 瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 ◆适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如 从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、 谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体 液体
◆加工效率高、整个工序可连续化、自动化 只要规模大,就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上,马铃薯2.5万吨以上,洋葱 5000吨。 因此,辐射保藏是一种获得经济效益和有发 展前途的保藏方法,也是和平利用原子能的 个重要方面
◆加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 ➢只要规模大，就能获得巨大的利益。 ➢谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱 5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发 展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的 一个重要方面
、国内外发展简况 ◆1895年伦琴发现X射线后,Mink于189年就提出X-射线 的杀菌作用 ◆二次大战期间,美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理 汉堡包,揭开了辐射保藏食品研究的序幕 ◆50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的 费用进行研究; ◆60年代一些第三世界国家也加入该行列,目前从事这方面 研究的有50-60个国家
三、国内外发展简况 ◆1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线 的杀菌作用。 ◆二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理 汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 ◆50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的 费用进行研究； ◆60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面 研究的有50-60个国家
◆国际原子能组织(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、 世界卫生组织(WHO)等的支持和组织下,进行了种种 国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家 得到无条件批准或暂定批准,允许供作为商品供一般使 用 ◆1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会 议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品, 在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而 且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性 实验
◆国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、 世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种 国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家 得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使 用。 ◆1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会 议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品， 在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而 且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性 实验
◆目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏 前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家 均批准在一些食品中使用辐照。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼 虾、果蔬等。 欧洲(丹麦、保加利亚、法国等)用于抑制土豆、 大蒜、洋葱发芽 发展中国家,印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等 用于粮食(谷物)的防霉、防虫
◆目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 ➢前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家 均批准在一些食品中使用辐照。 ➢日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼 虾、果蔬等。 ➢欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、 大蒜、洋葱发芽。 ➢发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等 用于粮食（谷物）的防霉、防虫
◆我国自1958年开始,70年代的研究工作取得了一定的成 效 ◆1984年11月国家卫生部批准7项(马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、香肠)辐照食品允许消费。之后又有20多 种食品通过了不同级别的技术鉴定。 ◆80年代,一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验 基地,如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。 ◆我校在社桥有一个辐射装置。浙江农大、深圳
◆我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成 效。 ◆1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多 种食品通过了不同级别的技术鉴定。 ◆80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验 基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。 ◆我校在社桥有一个辐射装置。浙江农大、深圳