米面制品原料 第一章
米面制品原料 第一章
米面制品原料 ●1.1小麦粉 ●1.2大米 ●1.3其它辅料用料 ●14水 1.5油脂 ●1.6米面制品的其它用料
米面制品原料 1.1 小麦粉 1.2 大米 1.3 其它辅料用料 1.4 水 1.5 油脂 1.6 米面制品的其它用料
米面制品原料 1.1小麦粉 1.1小麦的种类 小麦通常有三种分类方法: 1.按播种季节划分 (1)春小麦是在春季播种,当年秋季收获。春小麦 籽粒两端较尖,腹沟较深,皮层较厚,故出粉率较低 (2)冬小麦在秋末冬初播种,第二年夏初收获,颗 粒小,品质较好,我国以冬小麦为主
米面制品原料 1.1 小麦粉 1.1.1 小麦的种类 小麦通常有三种分类方法： 1．按播种季节划分 （1）春小麦 是在春季播种，当年秋季收获。春小麦 籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 （2）冬小麦 在秋末冬初播种，第二年夏初收获，颗 粒小，品质较好，我国以冬小麦为主
米面制品原料 2.按籽粒皮色划分 (1)白皮小麦简称白麦,白麦的皮呈白色、乳白色 或黄白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率高 (2)红皮小麦简称红麦,红麦的皮层呈深红或红褐 色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率低。 3.按麦粒胚乳结构划分 (1)硬质小麦硬质小麦胚乳质地紧密,籽粒横断面 的一半以上呈半透明状,亦称为角质或玻璃质,硬质小麦 的面筋质含量高,筋力强。 (2)软质小麦软质小麦的胚乳质地疏松,籽粒横断 面的一半以上呈石膏状亦呈粉质,软质小麦的面筋质含量 低,筋力弱
米面制品原料 2．按籽粒皮色划分 （1）白皮小麦 简称白麦，白麦的皮呈白色、乳白色 或黄白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。 （2）红皮小麦 简称红麦，红麦的皮层呈深红或红褐 色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率低。 3．按麦粒胚乳结构划分 （1）硬质小麦 硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面 的一半以上呈半透明状，亦称为角质或玻璃质，硬质小麦 的面筋质含量高，筋力强。 （2）软质小麦 软质小麦的胚乳质地疏松，籽粒横断 面的一半以上呈石膏状亦呈粉质，软质小麦的面筋质含量 低，筋力弱
米面制品原料 1.2小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1.蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质,其中较重要的蛋白质有麦 谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种,它们的含 量依次为40%~50%、30%~40%、约6%~10%和约3%~5%。麦 谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水,但对水有较强的亲合作用, 而且遇水后吸水膨胀,形成所谓的面筋网络结构,是面筋 的主要成分,又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋 白能溶于水,不参于面筋的形成,称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质,特别是面筋性蛋白质的含量高低, 不仅决定了小麦粉的营养价值,而且对小麦粉的工艺特性 及用途有着重要的影响
米面制品原料 1.1.2 小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1．蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质，其中较重要的蛋白质有麦 谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含 量依次为40%～50%、30%～40%、约6%～10%和约3%～5%。麦 谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用， 而且遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋 的主要成分，又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋 白能溶于水，不参于面筋的形成，称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质，特别是面筋性蛋白质的含量高低， 不仅决定了小麦粉的营养价值，而且对小麦粉的工艺特性 及用途有着重要的影响
米面制品原料 (1)面筋的性质面筋是将小麦粉加水调制成面团后, 静止一段时间后,再加水冲洗,洗至加碘水不变色,最后 剩下的胶状物质,称为面筋,面筋即是高度水化的蛋白质。 衡量面筋工艺性能的有下列指标。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形 后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时,变 形较小,当外力除去后,又能迅速恢复原状,且不留痕迹; 而弹性差的面筋则相反 ②韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵 抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力,而韧性 差的面筋甚至在其下垂时,也会因其自身重力作用而自行 伸长,甚至断裂。一般来说,弹性好的面筋其韧性也强, 反之其韧性也弱
米面制品原料 （1）面筋的性质 面筋是将小麦粉加水调制成面团后， 静止一段时间后，再加水冲洗，洗至加碘水不变色，最后 剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质。 衡量面筋工艺性能的有下列指标。 ①弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形 后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变 形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹； 而弹性差的面筋则相反。 ②韧性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵 抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性 差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行 伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强， 反之其韧性也弱
米面制品原料 ③延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断 裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的 面筋,能拉伸的越长,其延伸性就越好。有时也利用面团 的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每 分钟被拉长的厘米数。 ④可塑性。可塑性与弹性正好相反,它是指面筋受外 力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强,其 可塑性越差;反之,其可塑性越好
米面制品原料 ③延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断 裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的 面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团 的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每 分钟被拉长的厘米数。 ④可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外 力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其 可塑性越差；反之，其可塑性越好
米面制品原料 (2)影响面筋生成率的因素面筋在面团形成中起着 重要的作用,而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面 制品品质。一般来讲,面筋生成率高的面团,其延伸性和 弹性也强,而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面 筋生成率的因素较多,其中比较重要的有以下几个方面 ①小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的 小麦粉,在面团调制时,才有可能形成较多的面筋。而小 麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种,一般春 小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验 表明,正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫 害的及霉变小麦粉
米面制品原料 （2）影响面筋生成率的因素 面筋在面团形成中起着 重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面 制品品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸性和 弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面 筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。 ①小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的 小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小 麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种，一般春 小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验 表明，正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫 害的及霉变小麦粉
米面制品原料 ②面团静置时间。单从面筋形成过程来看,延长面团 静置时间,可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润,有 利于提高面筋的生成率。但实践证明,品质正常的小麦粉 的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大;而延 长面团静置时间,有利于受冻伤小麦粉面筋的形成,这是 由于蛋白质受冻(未完全变性)后,吸水胀润速度减慢所致; 受虫害小麦粉则相反,延长面团静置时间,反而使面筋生 成率降低,这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高, 延长面团静置时间,会使更多的面筋性蛋白质被分解。实 践证明,面团静置时间以20min左右为宜
米面制品原料 ②面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团 静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有 利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉 的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；而延 长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是 由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致； 受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生 成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高， 延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实 践证明，面团静置时间以20min左右为宜
米面制品原料 ③搅拌强度。在面团调制时,适当搅拌或揉擦可以促进 蛋白质对水分的吸收,加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 但搅拌时间不宜过长,强度也不宜过大,否则会使已形成的 面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不 足,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,蛋白质分子扩展不够, 这不仅使面筋生成率降低,而且所形成的面筋品质较差。但 加水量过大,一方面会加快酶对蛋白质的分解作用,使面筋 生成率降低,另一方面会使面团过软不能符合生产的要求 ⑤温度。随着水及面团温度的升高,面筋性蛋白质吸水 速度加快,吸水量增大,从而使面筋生成率也提高。但温度 过高,如果超过65℃,则会因蛋白质变性,吸水性减弱,胀 润值下降致使面筋生成率降低。一般来说,当面团温度在 30℃左右时,面筋性蛋白质的吸水率可达150%,面筋生成率 较高
米面制品原料 ③搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进 蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。 但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的 面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 ④加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不 足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够， 这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但 加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋 生成率降低，另—方面会使面团过软不能符合生产的要求。 ⑤温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水 速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度 过高，如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀 润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在 30℃左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率 较高