·制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。() 蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。() 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带,而且速冻对微生物的危害比缓冻大。() 果胶的两种胶凝形式皆与PH值有关。() ·蔬菜烫漂时,烫漂液中加入碱性物质可保绿。O) ·蔬菜速冻中,原料中的水分含量越低,其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高,则 开始形成冰晶的温度就越低。() ·果蔬加工中,用碱液去皮时,可以用搪瓷容器。() ·果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段,即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。() 10、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带,而且速冻对微生物的危害比缓冻大。() ·速冻食品制作中,泠冻可杀死全部细菌。() 蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。() 酵母和霉菌比细菌耐低温的能力强。() ·速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带,而且速冻对微生物的危害比缓冻大。() 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻,可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。() ·简答题 影响果蔬含糖量的因素有哪些? ·气候、土壤及栽培管理措施,不同生长发育阶段的果蔬 ·涩味是如何产生的?你有哪些办法为柿果脱涩? 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固,使之发生收敛性作用而产生的一种味感• 制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。 ( ) • 蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。 ( ) • 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) • 果胶的两种胶凝形式皆与 PH 值有关。 ( ) • 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入碱性物质可保绿。 ( ) • 蔬菜速冻中，原料中的水分含量越低，其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高，则 开始形成冰晶的温度就越低。 ( ) • 果蔬加工中，用碱液去皮时，可以用搪瓷容器。 ( ) • 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( ) • 10 、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) • 速冻食品制作中，冷冻可杀死全部细菌。 ( ) • 蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。 ( ) • 酵母和霉菌 比细菌耐低温的能力强。 ( ) • 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) • 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。 ( ) • 简答题 • 影响果蔬含糖量的因素有哪些？ • 气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬 • 涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？ • 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感