果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用 ·判断题 1、叶绿素主要有叶绿素λ和叶绿素B组成,叶绿素λ呈蓝绿色,叶绿素B呈黃绿色。( ·2、在正常生长发育的果蔬中,叶绿素只有合成作用,没有分解作用:果蔬进入成熟期和采收 期以后,叶绿素的合成停止,原有的叶绿素逐渐减少或消失,绿色消退。() 番茄红素是花青素的一种。()错 ·类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的,不具维生素A活性。() ·花青素的颜色随着PH值的增减而变化,呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。() 蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。() ·水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。() ·果蔬的含糖量差异很大,大多水果的含糖量在7%—15%之间,而蔬菜含糖量大多在5%以 果蔬含糖量越高甜味越大。() 果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量,而是由它的PH值决定的,P值越低酸味越浓。() ·单宁遇碱很快变成黑色,因此在果蔬碱液去皮处理后,一定要尽快洗去碱液。() 玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至室温。()果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用 • 判断题 • 1 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈蓝绿色，叶绿素 B 呈黄绿色。 ( ) 对 • 2 、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；果蔬进入成熟期和采收 期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。 ( ) • 番茄红素是花青素的一种。 ( ) 错 • 类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的，不具维生素 A 活性。 ( ) • 花青素的颜色随着 PH 值的增减而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。 ( ) • 蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。 ( ) • 水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。 ( ) • 果蔬的含糖量差异很大，大多水果的含糖量在 7% — 15% 之间，而蔬菜含糖量大多在 5% 以 下。 ( ) • 果蔬含糖量越高甜味越大。 ( ) • 果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量，而是由它的 PH 值决定的， PH 值越低酸味越浓。 ( ) 对 • 单宁遇碱很快变成黑色，因此在果蔬碱液去皮处理后，一定要尽快洗去碱液。 ( ) • 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。 ( )