原子数与羟基数的比值或R值来表示这些物质的苦味。甜化合物的R值是 1.00~1.99,苦味化合物为2.00~6.99,大于7.00时无苦味。 盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径有关。离子直径小于6.5A 的盐显示纯咸味(LiC1=4.98A,NaC1=5.56A,KCl=6.28A),因此有些人对KC1 感到稍有苦味。随着离子直径的增大(CsCl=6.96A,CsI=7.74A),盐的苦味逐 渐增强,因此氯化镁(8.60A)是相当苦的盐 4.咸味和酸味物质 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。近来一些国家主张降低膳食中食盐的 量,引起人们对食品中的钠盐替换物产生兴趣,特别是用钾离子和铵离子来 代替。 食品中采用的氯化钠的替换物的风味不如添加NaCl调味的食品风味,目 前正在进一步了解咸味的机理,希望找到一种接近NaCl咸味的低钠产品 从化学结构上看,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味。钠离子和锂离子产 生咸味,钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。在阴离子中,氯离子对咸味 抑制最小,它本身是无味的。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道,而且 它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴 离子所引起的,这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道。 H,C-(CH2) H,C-CH,-S-o,Na 月桂酸钠 月桂磺酸钠 描述咸味感觉机理最满意的模式是:水合阳-阴离子复合物和AHB感觉 器位置之间的相互作用。这种复合物各自的结构是不相同的,水的羟基和盐 的阴离子或阳离子都与感受器位置发生缔合。 同样,酸味化合物感觉也涉及AH/B感受器,但目前的资料还不足以确定 水合氢离子(H30)、解离的无机或有机阴离子、或未离解的分子在酸味反应中 的作用。同一般概念相反,一种酸溶液的强度似乎不是酸味感觉的主要决定 因素,而其他尚不了解的分子特性似乎是最重要的决定因素,例如重量、大 小和总的极性等 二、风味增强剂 在烹调和加工食品的过程中,人们已经利用了风味增强剂,但对风味增强 的机理并不清楚。风味增强剂对植物性食品、乳制品、肉禽、鱼和其他水产- ８ - 原子 小于 6.5Å 的代表。近来一些国家主张降低膳食中食盐的 量， 中采用的氯化钠的替换物的风味不如添加 NaCl 调味的食品风味，目 前正 生咸 描述咸味感觉机理最满意的模式是：水合阳-阴离子复合物和 AH/B 感觉 器位 但目前的资料还不足以确定 二、风味增强剂 在烹调和加工食品的过程中， 但对风味增强 的机理并不清楚。风味增强剂对植物性食品、乳制品、肉禽、鱼和其他水产 数与羟基数的比值或 R 值来表示这些物质的苦味。甜化合物的 R 值是 1.00～1.99，苦味化合物为 2.00～6.99，大于 7.00 时无苦味。 盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径有关。离子直径 的盐显示纯咸味(LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å)，因此有些人对 KCl 感到稍有苦味。随着离子直径的增大(CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å)，盐的苦味逐 渐增强，因此氯化镁(8.60Å)是相当苦的盐。 4．咸味和酸味物质 氯化钠和氯化锂是典型咸味 引起人们对食品中的钠盐替换物产生兴趣，特别是用钾离子和铵离子来 代替。 食品 在进一步了解咸味的机理，希望找到一种接近 NaCl 咸味的低钠产品。 从化学结构上看，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味。钠离子和锂离子产 味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。在阴离子中，氯离子对咸味 抑制最小，它本身是无味的。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴 离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道。 月桂酸钠 月桂磺酸钠 置之间的相互作用。这种复合物各自的结构是不相同的，水的羟基和盐 的阴离子或阳离子都与感受器位置发生缔合。 同样，酸味化合物感觉也涉及AH/B感受器， 水合氢离子(H3O+ )、解离的无机或有机阴离子、或未离解的分子在酸味反应中 的作用。同一般概念相反，一种酸溶液的强度似乎不是酸味感觉的主要决定 因素，而其他尚不了解的分子特性似乎是最重要的决定因素，例如重量、大 小和总的极性等。 人们已经利用了风味增强剂， ８