食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 9、味精:谷氨酸钠盐,国产味精多以粮食(淀粉)为原料,经微生物发酵制成。 10、茶与咖啡:茶是我国的传统饮料,有丰富的营养成分及活性成分,含咖啡碱可使 中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成,含 咖啡碱、鞣酸及多量钾盐,有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因 11、可可及巧克力:可可粉及巧克力均来自可可豆,但二者成分不尽相同。可可豆先 经处理,磨碾成稠汁,凝成块状的可可豆脂,即苦味巧克力,含脂肪量很髙。牛奶巧 克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成,含较多的脂肪和糖,少量蛋白质,为高热 能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前,去掉约一半脂肪, 再制成可可粉,作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。 九、加工贮存对食品营养价值的影响 人类的食物除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物,这些食物原料易腐败, 需要再进一步进行各种加工处理,才便于保藏和运输,以满足各种特殊需要。我国食 品的加工保藏历史悠久,创造了许多优良的食品品种和加工方法,积累了丰富的经验, 如我国生产的火腿,在公元13世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等 随着食品工业的迅速发展,新的食品类型不断出现,如方便食品、模拟食品、婴儿食 品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同,营养 价值有升有降,只有掌握全面系统的营养学知识,才能降低营养素的破坏和损失,并 较大程度地提高食品的营养价值。 1、食品营养价值在加工中的变化 无论是动物性食品还是植物性食品,一般都需要经过加工才可食用。食品加工方 法很多,大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等,在这些物理、化学和生物」 因素的作用下,食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化 1)食品加工的前处理:食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去 壳,可改善食品的感官性质,便于食用,易于消化,但一部分无机盐和维生素受到损 失,碾磨越精、损失越大,稻谷加工成精白米时Zη、M和Cr分别降低16%、45%和 75%。淘米时营养素损失惊人,B29-26%、B2和PP为23-25%,无机盐70%,Pr015.7% 脂肪42.6%、碳水物2%,最好推广清洁米。在蔬菜前处理中,营养素大量流失,特别 是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%,蔬菜切碎后维生素损失巨大,黄瓜切片放 1h,vc损失33-35%,食品中铁的有效性在加工中降低,一方面Fe2+→Fe3+,另一方 面可溶性铁→植酸铁和草酸铁,使吸收使用率降低 2)热处理的影响:对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用:加热使蛋白质 变性,肽键展开;使淀粉颗粒膨胀,易受消化酶作用,从而提高消化率;可破坏新鲜 食物中的酶、杀灭微生物,使营养物质免遭氧化分解和损失;可破坏食物中的天然有 毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 9、味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。 10、茶与咖啡：茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分，含咖啡碱可使 中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成，含 咖啡碱、鞣酸及多量钾盐，有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。 11、可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先 经处理，磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧 克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热 能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪， 再制成可可粉，作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。 九、加工贮存对食品营养价值的影响 人类的食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物，这些食物原料易腐败， 需要再进一步进行各种加工处理，才便于保藏和运输，以满足各种特殊需要。我国食 品的加工保藏历史悠久，创造了许多优良的食品品种和加工方法，积累了丰富的经验， 如我国生产的火腿，在公元 13 世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。 随着食品工业的迅速发展，新的食品类型不断出现，如方便食品、模拟食品、婴儿食 品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同，营养 价值有升有降，只有掌握全面系统的营养学知识，才能降低营养素的破坏和损失，并 较大程度地提高食品的营养价值。 1、食品营养价值在加工中的变化： 无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可食用。食品加工方 法很多，大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物 因素的作用下，食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。 1）食品加工的前处理：食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去 壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损 失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时 Zn、Mn 和 Cr 分别降低 16%、45%和 75%。淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2 和 PP 为 23-25%，无机盐 70%，Pro15.7%、 脂肪 42.6%、碳水物 2%，最好推广清洁米。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别 是水溶性维生素和无机盐分别达 60%和 35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放 1h，Vc 损失 33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面 Fe2+→Fe3+，另一方 面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。 2）热处理的影响：对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质 变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜 食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有 毒 Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素