食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2蒸汽压下10mn即可使天然毒物失 活,但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在AA和维生素的破 坏:一些必需AA如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏,尤其赖氨酸的ε-NH2在美拉 得反应中与还原糖作用,形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸,不能被人体吸收利用,从而使 Pro生物效价降低,如糕点在200℃烘烤15min,赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17% 使生物价下降;油脂长时间加热,营养价值下降,亚油酸损失,油脂中的类胡萝卜素、 ⅥA、vE大部分被破坏;V破坏最显著;短时高温比长时低温损失少一些,热处理后迅 速冷却可降低损失。 3)碱处理的影响:制作面条等食品时,加入食品中的碱对蛋白质影响很大,变化最 多的AA是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h,上述AA下降 赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸(几乎不被人体吸收利用)。碱性条件还会使精、胱 色、丝、赖氨酸由L型→D型,使营养价值下降;还破坏维生素,特别是VB族和c; 反之,烹调时加醋酸等除能促进食欲外,还能使ⅦB1、B2、VC免遭破坏,使骨中无机 盐溶出,提高食品的营养价值。 4)脱水处理:脱水干燥使蛋白质结合水损失,同样会引起蛋白质变性,脱水加工时 食品维生素的损失和加热灭菌损失同,ⅦB1损失最大;胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维 生素损失低于10%,而在空气中损失达26%;牛奶喷雾干燥制奶粉ⅥA、B1损失109 如用传统滚筒干燥法,损失可达15%。 5)膨化:膨化加工是对营养素损失较少的方法,却使其消化率有所增加,如小鼠对 大米饭Pro消化率为76%(膨化后达84%),对大米饭总糖消化率为99.1%(膨化后则为 99.5%),且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。 6)生物加工:通常可提高食品的营养价值,如大豆炒熟食品,蛋白质消化率仅60%, 制成豆腐可达92%-96%,在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中,蛋白质 水解为肽和AA,而易消化和吸收,豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了Va2量。 黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变,但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀 气的寡糖消失,植物凝结素和植酸盐分解,磷、锌等矿物质分解释放出来,黄豆发芽 到根长1.5-6.5cm时,绿豆芽长4-6cm时,vc最高可达15.6mg%和19.5mg%(豆芽很短 时vc不高),高寒地区冬季可把豆芽作为vc良好来源,黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍, B2增加3倍、P增加2倍,B12则达10倍。 2、食品营养价值在贮藏过程中的变化: 食品保藏的方法很多,有物理的、化学的和生物的保藏法,按保藏原理分类可大 致分为4大类。目前最常用的保藏方法有:干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防 腐剂。 1)常温保藏:氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期,《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 和其它有害物质也可加热破坏。大豆在 1.4kg/cm2 蒸汽压下 10min 即可使天然毒物失 活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在 AA 和维生素的破 坏：一些必需 AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2 在美拉 得反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使 Pro 生物效价降低，如糕点在 200℃烘烤 15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏 5-17%， 使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、 VA、VE 大部分被破坏；V 破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅 速冷却可降低损失。 3）碱处理的影响：制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最 多的 AA 是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在 pH12.2、40℃下加热 4h，上述 AA 下降， 赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、 色、丝、赖氨酸由 L 型→D 型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是 VB 族和 Vc； 反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使 VB1、B2、VC 免遭破坏，使骨中无机 盐溶出，提高食品的营养价值。 4）脱水处理：脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时 食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维 生素损失低于 10%，而在空气中损失达 26%；牛奶喷雾干燥制奶粉 VA、B1 损失 10%， 如用传统滚筒干燥法，损失可达 15%。 5）膨化：膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对 大米饭 Pro 消化率为 76%（膨化后达 84%），对大米饭总糖消化率为 99.1%（膨化后则为 99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。 6）生物加工：通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅 60%， 制成豆腐可达 92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质 水解为肽和 AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了 VB12量。 黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀 气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽 到根长 1.5-6.5cm 时，绿豆芽长 4-6cm 时，Vc 最高可达 15.6mg%和 19.5mg%（豆芽很短 时 Vc 不高），高寒地区冬季可把豆芽作为 Vc 良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加 2 倍， B2 增加 3 倍、PP 增加 2 倍，B12 则达 10 倍。 2、食品营养价值在贮藏过程中的变化： 食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法，按保藏原理分类可大 致分为 4 大类。目前最常用的保藏方法有：干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防 腐剂。 1）常温保藏：氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期