（四） 儿茶素与茶叶品质 • 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用， 但食品中苦味与其他各种味道相协调，则 可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收 敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和 糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓 度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓 淡、茶叶优劣的主体物。（四） 儿茶素与茶叶品质 • 儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用， 但食品中苦味与其他各种味道相协调，则 可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收 敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和 糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓 度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓 淡、茶叶优劣的主体物