2.光线对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸,其溶液经日 光暴晒后着色而变褐,经紫外光照射可生成氨基 丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。另外,色 氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物 质、维生素B2、荧光黄素等共存时,经日光暴晒 将引起光分解,但此光分解反应可在二氧化碳、 氮环境中得到抑制。硫尿、维生素C亦可阻止此反 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋 白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色 氨酸分解而使其营养价值下降;卵蛋白经紫外光 照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小,这是 与热变性不同的一种蛋白质变化2．光线对氨基酸及蛋白质的影响 • 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日 光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基 丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。另外，色 氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物 质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒 将引起光分解，但此光分解反应可在二氧化碳、 氮环境中得到抑制。硫尿、维生素C亦可阻止此反 应。 • 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋 白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色 氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光 照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是 与热变性不同的一种蛋白质变化