第五章食品包装原理与方法 第一节环境因素对食品品质的影响 ·食品从原料加工到消费的整个流通环节是 复杂多变的,它会受到生物性和化学性的侵染, 受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温 度、微生物等各种环境因素的影响
第五章 食品包装原理与方法 • 第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品从原料加工到消费的整个流通环节是 复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染， 受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温 度、微生物等各种环境因素的影响。 • ·
营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 氧,光线,水分,温度 羰基化合物 多元肠类汇褐变物质 氧化生成物一[毒性 氧,光线,水分,温度 异臭的变化 色素 挥发性成分 泡色彩的变化 侵人 逸散 异臭 图例:质变结果 营养价值 主要质变 外界因素
、光对食品品质的影响 (-)光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大,它可以引发并加 速食品中营养成分的分解,发生食品的腐败变 质反应
一、光对食品品质的影响 • （一)光照对食品的变质作用 • 光对食品品质的影响很大，它可以引发并加 速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变 质反应
主要表现在五个方面: 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性 酸败; 2、使食品中的色素发生化学变化而变色; 3、使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食 品中的红色发暗或变成褐色; 4、引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C 的破坏,并与其他物质发生不良的化学变化; 5、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
主要表现在五个方面： • 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性 酸败； • 2、使食品中的色素发生化学变化而变色； • 3、使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食 品中的红色发暗或变成褐色； • 4、引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C 的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化； 5、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
维生素的光分解 ·维生素对光照(尤其是紫外线)敏感,表5-1为 维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH的关 系 由表中可知,维生素B2的光分解程度随pH 的升高而增加。当维生素B2与维生素C共存时, 维生素C可抑制维生素B2的光分解,而维生素 C则因与维生素B2共存而容易分解,如牛奶经 日光暴晒后维生素C显著减少,就是因牛奶中 维生素B2促使维生素C的光分解
1．维生素的光分解 • 维生素对光照(尤其是紫外线)敏感，表5—l为 维生素B2在水溶液中 的光分解程度与pH的关 系。 • 由表中可知，维生素B2的光分解程度随pH 的升高而增加。当维生素B2与维生素C共存时， 维生素C可抑制维生素B2的光分解，而维生素 C则因与维生素B2共存而容易分解，如牛奶经 日光暴晒后维生素C显著减少，就是因牛奶中 维生素B2促使维生素C的光分解
维生素B2存留率/%|p 维生素B2存留率/% 4.0 42 6.0 4.6 40, 6.6 5.0 7.0|27
┌────┬───────────┬────┬───────────┐ │ pH │ 维生素 B2 存留率／％│ pH │ 维生素 B2 存留率／％│ ├────┼───────────┼────┼───────────┤ │ 4．0│ 42 │ 6．0│ 46 │ │ 4．6│ 40， │ 6．6│ 35 │ │ 5．0│ 40 │ 7．0│ 27 │ │ 5，6│ 46 │ 7．6│ 7n │ └────┴───────────┴────┴───────────┘
2.光线对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸,其溶液经日 光暴晒后着色而变褐,经紫外光照射可生成氨基 丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。另外,色 氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物 质、维生素B2、荧光黄素等共存时,经日光暴晒 将引起光分解,但此光分解反应可在二氧化碳、 氮环境中得到抑制。硫尿、维生素C亦可阻止此反 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋 白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色 氨酸分解而使其营养价值下降;卵蛋白经紫外光 照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小,这是 与热变性不同的一种蛋白质变化
2．光线对氨基酸及蛋白质的影响 • 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日 光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基 丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。另外，色 氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物 质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒 将引起光分解，但此光分解反应可在二氧化碳、 氮环境中得到抑制。硫尿、维生素C亦可阻止此反 应。 • 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋 白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色 氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光 照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是 与热变性不同的一种蛋白质变化
二)光照对食品的渗透规律 光照能促使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅 速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质 的化学反应 食品吸收光能量的多少用光密度表示,光密 度越高,光能量越大,对食品变质的作用就越 在光照下,食品对光能吸收量愈多、转移传递愈 深,食品变质愈快、愈严重
（二）光照对食品的渗透规律 • 光照能促使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅 速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质 的化学反应。 • 食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密 度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越 在光照下，食品对光能吸收量愈多、转移传递愈 深，食品变质愈快、愈严重
食品对光波的吸收量还与光波波长有关, 短波长光(如紫外光)透入食品的深度较浅,食 品所接收的光密度也较少;反之,长波长光(如 红外光)透人食品的深度较深。 此外,食品的组成成分各不相同,每一种成 分对光波的吸收有一定的波长范围。未被食品 吸收的光波对食品变质没有影响
• 食品对光波的吸收量还与光波波长有关， 短波长光(如紫外光)透入食品的深度较浅，食 品所接收的光密度也较少；反之，长波长光(如 红外光)透人食品的深度较深。 • 此外，食品的组成成分各不相同，每一种成 分对光波的吸收有一定的波长范围。未被食品 吸收的光波对食品变质没有影响
(三)包装避光机理和方法 要减少或避免光线对食品品质的影响,主要 的防护方法是:通过包装将光线遮挡、吸收或 反射,减少或避免光线直接照射食品;同时防 止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气 透过包装材料,从而起到间接的防护效果
• (三)包装避光机理和方法 • 要减少或避免光线对食品品质的影响，主要 的防护方法是：通过包装将光线遮挡、吸收或 反射，减少或避免光线直接照射食品；同时防 止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气 透过包装材料，从而起到间接的防护效果