第八章各类食品包装 第一节果蔬类食品包装 果蔬保鲜包装的基本原理和要求
第八章 各类食品包装 第一节 果蔬类食品包装 一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求
(一)果蔬保鲜包装的基本原理 1气调保鲜效果包装所据有的气调保鲜效果 是果蔬保鲜包装的基础。在如图8-1所示的包 装体系内,包装内外的环境气体成分可以通过 包装材料互换,包装材料具有一定的气体阻隔 性,使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的 进行而达到低氧高二氧化碳状态,该状态反过 来又抑制了呼吸作用的进行,使果蔬生命活动 降低,延缓衰老,从而具有保鲜作用。 氧化碳浓度过高,导致果蔬生理病害发生, 采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生 理特性要求,在生产中常用薄膜打孔和复合膜 的方法来满足其要求
（一）果蔬保鲜包装的基本原理 • 1.气调保鲜效果 包装所据有的气调保鲜效果 是果蔬保鲜包装的基础。在如图8－1所示的包 装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过 包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔 性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的 进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过 来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生命活动 降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。 二氧化碳浓度过高，导致果蔬生理病害发生， 采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生 理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜 的方法来满足其要求
2、抑制蒸发 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内 部而形成高湿微环境,从而抑制水分散失的 速度,使果蔬损耗减少,保持饱满、鲜嫩的 外观 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系,但 不同的果蔬反应不同
2、抑制蒸发 • 包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内 部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的 速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的 外观。 • 果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但 不同的果蔬反应不同
柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、 圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比 较敏感,随温度的下降蒸发作用显著降低 ·栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番 茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定的反应, 随温度的降低蒸发作用有所下降 草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具 有强烈蒸发作用且与温度无关
• 柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、 圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比 较敏感，随温度的下降蒸发作用显著降低。 • 栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番 茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定的反应， 随温度的降低蒸发 作用有所下降。 • 草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具 有强烈蒸发作用且与温度无关
3、保冷保鲜 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种霉 类的催化反应有着直接的影响,包装的 气调和保湿作用必须和低温结合起来, 其保鲜作用才能充分发挥
3、保冷保鲜 • 温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种霉 类的催化反应有着直接的影响，包装的 气调和保湿作用必须和低温结合起来， 其保鲜作用才能充分发挥
4、抑制后熟 乙烯是一种植物激素,是在水果生长 后期随成熟而产生的,在一定浓度(每 千克数毫克)下,乙烯会促进果蔬的呼 吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水 解及花青素的合成,促进果蔬的进一步 成熟并导致老化的迅速发生,包装中使 用功能性包裝材料和去乙烯保鲜剂,可 有效地去除果蔬贮藏过程中产生地乙烯 或抑制内源乙烯的生成,抑制果蔬的后 熟作用,达到保鲜的目的
4、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，是在水果生长 后期随成熟而产生的，在一定浓度（每 千克数毫克）下，乙烯会促进果蔬的呼 吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水 解及花青素的合成，促进果蔬的进一步 成熟并导致老化的迅速发生，包装中使 用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，可 有效地去除果蔬贮藏过程中产生地乙烯 或抑制内源乙烯的生成，抑制果蔬的后 熟作用，达到保鲜的目的
5、调湿、防雾、防结露 如果包装材料的透湿性太差,包装内部逐渐变成 高湿状态很容易在包装内侧面形成水雾
5、调湿、防雾、防结露 如果包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐变成 高湿状态很容易在包装内侧面形成水雾
二)、果蔬保鲜的包装要求 在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所 具有的阻气、阻湿、隔热、保湿、防霉、缓冲、 抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性。设计适当的容 器结构,采用相应包装方法对果蔬进行内外包 装,在包装内创造一个良好的微环境条件,降 低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低 限度,并尽量降低蒸发作用,防止微生物侵染 与危害。同时,也应避免果蔬受到机械损伤
（二）、果蔬保鲜的包装要求 • 在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所 具有的阻气、阻湿、隔热、保湿、防霉、缓冲、 抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性。设计适当的容 器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包 装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降 低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低 限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染 与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤
1、软性水果 草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果, 含水量大,果肉组织极软,是最不易保 鲜的一类。这类水果要求包装应具有防 压、防振、防冲击性能,包装材料应具 品最好采用半刚性容器包装这类产 有适当的水蒸气、氧气透过率
1、软性水果 • 草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果， 含水量大，果肉组织极软，是最不易保 鲜的一类。这类水果要求包装应具有防 压、防振、防冲击性能，包装材料应具 有适当的水蒸气、氧气透过率，这类产 品最好采用半刚性容器包装
2、硬质果蔬 苹果、香蕉、李子、桃、甘薯、胡萝 卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜 等硬性果蔬,肉质教硬,呼吸作用和蒸 发也较软质水果缓慢,不易腐败,这类 果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条 件和环境气体组成,尽可能的延长保鲜 期。可采用普通的聚乙烯等薄膜包装或 用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式 包装
2、硬质果蔬 • 苹果、香蕉、李子、桃、甘薯、胡萝 卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜 等硬性果蔬，肉质教硬，呼吸作用和蒸 发也较软质水果缓慢，不易腐败，这类 果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条 件和环境气体组成，尽可能的延长保鲜 期。可采用普通的聚乙烯等薄膜包装或 用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式 包装