(2)粮油原料的籽粒结构： (3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪： (4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：粮油原料的籽粒结构、淀粉糊化和回生概念及其粮油原料加工中的意义： (2)难点：大米、小麦、玉米和马铃薯4种原料中蛋白质的特性及其对加工的影响。 第三章果蔬食品原料(6学时) 1.教学内容 (1)果蔬原料的种类及特性： (2)果蔬原料的组织结构： (3)果蔬的化学组成及其特性： (4)果蔬品质与品质评定。 2.重、难点提示 (1)重点：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质与品 质评定；主要果实种类的形态结构特征，果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以 及其与储藏加工的关系： (2)难点：果蔬的理化检验内容及检验方法：掌握果蔬的无损检测原理、方法。 第四章畜产食品原料(6学时) 1.教学内容 (1)畜禽的种类及品质： (2)畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性： (3)肉的成熟与变质： (4)乳的成分及性质： (⑤)禽蛋的组成、特性及分级： 2.重、难点提示 (1)重点：肌肉组织的宏观和微观结构、肉的理化性质：影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方 法，乳理化特性及其在加工中的应用：禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义： (2)难点：酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用：影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法。 第五章安全食品原料生产与控制(4学时) 1.教学内容 (1)食品原料中的危害来源及控制： (2)安全畜产食品原料生产与控制： (3)安全植物类食品原料生产与控制： (4)安全水产食品原料生产与控制。 2.重、难点提示 (1)食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法：(2)粮油原料的籽粒结构； (3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪； (4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。 2．重、难点提示 (1)重点：粮油原料的籽粒结构、淀粉糊化和回生概念及其粮油原料加工中的意义； (2)难点：大米、小麦、玉米和马铃薯 4 种原料中蛋白质的特性及其对加工的影响。 第三章 果蔬食品原料（6 学时） 1．教学内容 (1)果蔬原料的种类及特性； (2)果蔬原料的组织结构； (3)果蔬的化学组成及其特性； (4)果蔬品质与品质评定。 2．重、难点提示 (1)重点：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质与品 质评定；主要果实种类的形态结构特征，果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以 及其与储藏加工的关系； (2)难点：果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法。 第四章 畜产食品原料（6 学时） 1．教学内容 (1)畜禽的种类及品质； (2)畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性； (3)肉的成熟与变质； (4)乳的成分及性质； (5)禽蛋的组成、特性及分级； 2．重、难点提示 (1)重点：肌肉组织的宏观和微观结构、肉的理化性质；影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方 法,乳理化特性及其在加工中的应用；禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义； (2)难点：酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用；影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法。 第五章 安全食品原料生产与控制（4 学时） 1．教学内容 (1)食品原料中的危害来源及控制； (2)安全畜产食品原料生产与控制； (3)安全植物类食品原料生产与控制； (4)安全水产食品原料生产与控制。 2．重、难点提示 (1)食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法；