第三节 上浆技术 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 经加热后，原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使 菜肴的质地细嫩，上浆的原料可以用油作为介质加热（以低油温滑油 为主），也可用水作为介质或直接入锅烹制，如“水煮牛肉”，“鱼 香肉丝”。 一、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持 原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从 而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料选择：选用鲜嫩的动物性原料的肌肉，内脏等。一般宜选 用后熟期原料，因为肉体软化，肌原纤维破碎持水性提高，ATP 在酶 的作用下变成风味物质 IMP，部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味 物质 刀工处理：加工成片、丝、丁、粒（米） 三、上浆的程序和方法 （一）上浆前的处理 1、漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白；某些 菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗；注意保存营养。 2、腌渍：以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入 调味品腌渍。第三节 上浆技术 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 经加热后，原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使 菜肴的质地细嫩，上浆的原料可以用油作为介质加热（以低油温滑油 为主），也可用水作为介质或直接入锅烹制，如“水煮牛肉”，“鱼 香肉丝”。 一、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持 原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从 而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料选择：选用鲜嫩的动物性原料的肌肉，内脏等。一般宜选 用后熟期原料，因为肉体软化，肌原纤维破碎持水性提高，ATP 在酶 的作用下变成风味物质 IMP，部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味 物质 刀工处理：加工成片、丝、丁、粒（米） 三、上浆的程序和方法 （一）上浆前的处理 1、漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白；某些 菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗；注意保存营养。 2、腌渍：以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入 调味品腌渍