（二）上浆处理 -浆液有以下几种： 1、干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料， 要充分拌匀。 2、水粉浆：用湿淀粉与原料拌和。 3、蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀， 适用于色白的菜肴。 4、全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴。 上浆处理的关键： 1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用少则黏性小，易脱浆， 多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。 2、虾仁搅拌时间长，用力要迅速；鱼肉易断裂，搅拌力不宜过 猛，防止碎；禽畜原料上浆前要加适量的水，让其吸收，搅拌不充分 易脱浆。原料都要上劲，利于滑油。 （三）上浆后处理 1、现浆现滑油：原料时间长要渗水，淀粉不溶于冷水易沉淀。 2、静置：上浆后的原料可防入冷藏室，使原料进一步吸水，但 时间过长则会渗水脱浆。 3、添油脂：上浆后拌色拉油，滑油时原料迅速分散，淀粉糊化 均匀，原料表面光滑，加油脂必须在原料加热前进行，过早则不利。 （四）滑油处理 上浆后的原料滑油时，常遇到的问题是脱浆或黏结成团，都是因 为油温的原因。 油与原料的比例：3：1； 油温：130-140 度（3-4（二）上浆处理 -浆液有以下几种： 1、干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料， 要充分拌匀。 2、水粉浆：用湿淀粉与原料拌和。 3、蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀， 适用于色白的菜肴。 4、全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴。 上浆处理的关键： 1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用少则黏性小，易脱浆， 多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。 2、虾仁搅拌时间长，用力要迅速；鱼肉易断裂，搅拌力不宜过 猛，防止碎；禽畜原料上浆前要加适量的水，让其吸收，搅拌不充分 易脱浆。原料都要上劲，利于滑油。 （三）上浆后处理 1、现浆现滑油：原料时间长要渗水，淀粉不溶于冷水易沉淀。 2、静置：上浆后的原料可防入冷藏室，使原料进一步吸水，但 时间过长则会渗水脱浆。 3、添油脂：上浆后拌色拉油，滑油时原料迅速分散，淀粉糊化 均匀，原料表面光滑，加油脂必须在原料加热前进行，过早则不利。 （四）滑油处理 上浆后的原料滑油时，常遇到的问题是脱浆或黏结成团，都是因 为油温的原因。 油与原料的比例：3：1； 油温：130-140 度（3-4