成）；另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅，应做到 热锅晾油，即可避免粘锅现象。 附：糊浆的机理 1、物质交换：随着温度的变化，而产生颜色反应。即羰氨(tang) 反应、焦糖反应；水和油的物质交换 - 水 ⇔ 油 外 层 表层 糊浆 内层 由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图，表层直接与高温接触， 而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的，因而原料的风 味、水分、营养不易破坏。 2、热性能 1）、导热系数=ƒ（糊、浆性质）的一个函数。决定于糊浆本身的 （固、液、气态）比例，而热量传递的大小取决三相所占的比例。 2）、从导热系数的大小：ℷ固>ℷ液>ℷ气 糊浆中水分含量占 70%以上，从原料到糊浆表面，存在一个水分 梯度，因此，也存在温度梯度和导热系数梯度，即糊浆的导热系数小 于烹饪原料的导热系数（ℷ糊<ℷ原），当受到高温油的作用时，糊浆减 弱了传热介质于原料之间热交换的程度。 3、其他性能：如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳 化性—水包油型；苏打的松疏性 NHCO₃ 在 60-150 度分解 CO₂↑ 每可苏打产生 261/的气体，是糊松疏，形饱满。成）；另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅，应做到 热锅晾油，即可避免粘锅现象。 附：糊浆的机理 1、物质交换：随着温度的变化，而产生颜色反应。即羰氨(tang) 反应、焦糖反应；水和油的物质交换 - 水 ⇔ 油 外 层 表层 糊浆 内层 由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图，表层直接与高温接触， 而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的，因而原料的风 味、水分、营养不易破坏。 2、热性能 1）、导热系数=ƒ（糊、浆性质）的一个函数。决定于糊浆本身的 （固、液、气态）比例，而热量传递的大小取决三相所占的比例。 2）、从导热系数的大小：ℷ固>ℷ液>ℷ气 糊浆中水分含量占 70%以上，从原料到糊浆表面，存在一个水分 梯度，因此，也存在温度梯度和导热系数梯度，即糊浆的导热系数小 于烹饪原料的导热系数（ℷ糊<ℷ原），当受到高温油的作用时，糊浆减 弱了传热介质于原料之间热交换的程度。 3、其他性能：如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳 化性—水包油型；苏打的松疏性 NHCO₃ 在 60-150 度分解 CO₂↑ 每可苏打产生 261/的气体，是糊松疏，形饱满