实验一食品中水分含量的测定 1、试验目的 ①了解烘干法的原理和测定方法 ②掌握用烘干法测定食品水分 2、实验原理 常压下测定加热干燥前后样品的重量,根据重量差即可求得样品中的水分含量 、操作步骤 在取样前将称量皿烘干,置于干燥器中冷至室温,称重(W)。取样,盖上皿盖,称重 (W1)。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内,常压烘干一定时间, 然后取出称量皿,在干燥器内放冷到室温以后再称重,重复此操作,达恒重时(前后两次称 量不超过0.5mg),记录数据(W2)。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方 法为: 试样水分%=吗1吗2×100 W1-啊0 W0为称量皿恒重(g) W1为湿样品及称量皿重(g) W2为干样和称量皿重(g) 4、思考题 测水分含量过程中,干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重? 实验二淀粉的显色和水解 1.淀粉的显色和水解 进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法 原理 (1)淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色,是由于淀粉与碘作用形成了碘一淀粉的吸 附性复合物,这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚 1个碘分子,所以当受热或者淀粉被降解,都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体,失 去淀粉对碘的東缚,因而蓝色消失。 (2)淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应,其最终产物为葡萄糖,反应过程如 下 (CH12O5)m→(CH10O3)n→C12H2O1→ClH1.O 淀粉 糊精 麦芽糖葡萄糖 3.试剂和器材 试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支 (1)浴锅 (2)粉及0.1%溶液实验一 食品中水分含量的测定 1、试验目的 ①了解烘干法的原理和测定方法 ②掌握用烘干法测定食品水分 2、实验原理 常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。 3、操作步骤 在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。取样，盖上皿盖，称重 （W1）。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间， 然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称 量不超过 0.5mg），记录数据（W2）。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方 法为： W0 为称量皿恒重（g）； W1 为湿样品及称量皿重（g）； W2 为干样和称量皿重（g）。 4、思考题 测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？ 实验二 淀粉的显色和水解 1. 淀粉的显色和水解 进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。 2. 原理 （1） 淀粉与碘的反应 淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸 附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每 6 个葡萄糖基形成的 1 个螺旋圈束缚 1 个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失 去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。 （2） 淀粉的水解 淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如 下： （C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 3. 试剂和器材 试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。 （1） 浴锅 （2） 粉及 0.1％溶液