9 比色箱 ⑼电位计 ⑽pH 计 ⑾酸度计 4. 肉浸液的制备 （1）称取精肉肉样 10g，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中， 加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min，其间振摇 3-4 次。 （2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5. 测定方法 （1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。 常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或 标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ①pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上， 数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别 加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排 上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准 比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相 当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01%硝嗪黄溶液 5-10ml，注入类似蒸发皿样的白瓷皿中，再 取检样肉片 1-2g，放入皿中，然后用小刀在甲内挤压肉片，挤出肉汁，观察溶液变化。 溶液呈深紫色者，pH 值在 6.5 以上，溶液无变化者，pH 值在 6.5 以下；溶液呈绿色者， pH 值在 6.5。 此法不适用于宰后 pH 值异常的病畜肉及 PSE 肉的检验。 （2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的 pH 值，有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的 pH 值都能够测量，准确度高。 ①酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参 比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读 取指针所指的值，加上 pH 范围调节档上的数值，即为该肉浸液的 pH 值。 ②电表 pH 计测定法：用电表 pH 计测定肉 pH 值时，可不必制备肉浸液，只需将电表 pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表 pH 计上读取肉（或馅）的 pH 值。 判定标准： （1）新鲜肉：pH5.8-6.2 （2）次鲜肉：pH6.3-6.6 （3）变质肉：pH6.7 以上 （五）硫化氢的测定 1. 原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能 形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行， 则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或 滤纸法的试剂。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH 2. 试剂9 比色箱 ⑼电位计 ⑽pH 计 ⑾酸度计 4. 肉浸液的制备 （1）称取精肉肉样 10g，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中， 加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min，其间振摇 3-4 次。 （2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5. 测定方法 （1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。 常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或 标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ①pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上， 数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别 加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排 上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准 比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相 当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01%硝嗪黄溶液 5-10ml，注入类似蒸发皿样的白瓷皿中，再 取检样肉片 1-2g，放入皿中，然后用小刀在甲内挤压肉片，挤出肉汁，观察溶液变化。 溶液呈深紫色者，pH 值在 6.5 以上，溶液无变化者，pH 值在 6.5 以下；溶液呈绿色者， pH 值在 6.5。 此法不适用于宰后 pH 值异常的病畜肉及 PSE 肉的检验。 （2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的 pH 值，有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的 pH 值都能够测量，准确度高。 ①酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参 比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读 取指针所指的值，加上 pH 范围调节档上的数值，即为该肉浸液的 pH 值。 ②电表 pH 计测定法：用电表 pH 计测定肉 pH 值时，可不必制备肉浸液，只需将电表 pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表 pH 计上读取肉（或馅）的 pH 值。 判定标准： （1）新鲜肉：pH5.8-6.2 （2）次鲜肉：pH6.3-6.6 （3）变质肉：pH6.7 以上 （五）硫化氢的测定 1. 原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能 形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行， 则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或 滤纸法的试剂。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH 2. 试剂