10 醋酸铅碱性溶液：在 10%醋酸铅液内加入 10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。 3. 仪器：（1）100ml 具塞锥形瓶 （2）定性滤纸 4. 测定方法和结果判定 （1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min 后，观察反应。正常 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行， 便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。 （2）醋酸铅滤纸法 ①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入 100ml 带塞的三角烧瓶中，使之达到烧 瓶容量的 1/3，铺平在瓶底。 ②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另 一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。 ③在室温下放置 15min 后，观察瓶内滤纸条的变色反应。 新鲜肉：滤纸条无变化。 次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。 变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。 （3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化 氢时，约条变为褐色或黑色。 （六）细菌镜检 1. 原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向 深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面发育，厌氧菌在深层繁殖。 检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。 2. 试剂：（1）革兰氏染色液一套 （2）瑞特氏染色液 3. 仪器：（1）显微镜 （2）有盖搪瓷盘 （3）酒精灯 （4）镊子 （5）剪刀 （6）载 玻片 4. 检验方法 （1）肉样的采用：用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体（或肉块）采两个肉样，第一个 由表层 1-1.5cm 处采取，第二个由深层 2-4cm 处采取。 （2）触片的制作 ①用无菌的方法，从肉样剪下蚕豆大肉块 1 个，用镊子夹住，将切面在载玻片上触压下， 制成触片。 ②在空气中自然干燥或经火焰固定后，用革兰氏染色法染色。 （3）镜检：每个触片至少要检验 5 个视野，计算其中的球菌数和杆菌数，然后求出每 个视野中球菌和杆菌的平均数。 5. 判定标准 （1）新鲜肉：在载玻片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显，表层肉触片上，可看到少 数球菌或杆菌；深层肉触片上无细菌。 （2）次鲜肉：由于肌肉组织开始分解，组织中含有大量的致密物质，触片着染良好， 表层肉触片上，平均每个视野内可看到 20-30 个球菌或几个杆菌，深层肉触片上，不超过 20 个细菌。 （3）变质肉：肌肉组织有明显的分解现象，触片高度着色，表层肉和深层肉的触片上， 平均细菌数都超过 30 个，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整 个视野内布满杆菌。10 醋酸铅碱性溶液：在 10%醋酸铅液内加入 10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。 3. 仪器：（1）100ml 具塞锥形瓶 （2）定性滤纸 4. 测定方法和结果判定 （1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min 后，观察反应。正常 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行， 便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。 （2）醋酸铅滤纸法 ①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入 100ml 带塞的三角烧瓶中，使之达到烧 瓶容量的 1/3，铺平在瓶底。 ②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另 一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。 ③在室温下放置 15min 后，观察瓶内滤纸条的变色反应。 新鲜肉：滤纸条无变化。 次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。 变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。 （3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化 氢时，约条变为褐色或黑色。 （六）细菌镜检 1. 原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向 深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面发育，厌氧菌在深层繁殖。 检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。 2. 试剂：（1）革兰氏染色液一套 （2）瑞特氏染色液 3. 仪器：（1）显微镜 （2）有盖搪瓷盘 （3）酒精灯 （4）镊子 （5）剪刀 （6）载 玻片 4. 检验方法 （1）肉样的采用：用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体（或肉块）采两个肉样，第一个 由表层 1-1.5cm 处采取，第二个由深层 2-4cm 处采取。 （2）触片的制作 ①用无菌的方法，从肉样剪下蚕豆大肉块 1 个，用镊子夹住，将切面在载玻片上触压下， 制成触片。 ②在空气中自然干燥或经火焰固定后，用革兰氏染色法染色。 （3）镜检：每个触片至少要检验 5 个视野，计算其中的球菌数和杆菌数，然后求出每 个视野中球菌和杆菌的平均数。 5. 判定标准 （1）新鲜肉：在载玻片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显，表层肉触片上，可看到少 数球菌或杆菌；深层肉触片上无细菌。 （2）次鲜肉：由于肌肉组织开始分解，组织中含有大量的致密物质，触片着染良好， 表层肉触片上，平均每个视野内可看到 20-30 个球菌或几个杆菌，深层肉触片上，不超过 20 个细菌。 （3）变质肉：肌肉组织有明显的分解现象，触片高度着色，表层肉和深层肉的触片上， 平均细菌数都超过 30 个，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整 个视野内布满杆菌