3、酪蛋白 (1)定义：1 酪蛋白是将脱脂乳加酸处理，在 20℃下调节pH至4.6时，沉淀（聚集）的一类蛋 白质。 (2)酪蛋白的组成 酪蛋息与钙绩合形感赣蛋白酸拉、再攴磷酸钙构 成酪蛋白酸钙：磷 与求形成 悬获胶体存在 酪蛋白在弱酸介质中与 醛反应时，则形成亚甲 (3)酪蛋白的 人分子的 ① 与酸碱的反应 酪蛋白可与醛糖、 ② 与醛的反应 葡萄糖、转化糖等 ③ 与糖反应 作用变成氨基糖而 产生芳香味。3、酪蛋白 （1）定义：酪蛋白是将脱脂乳加酸处理，在 20℃下调节pH至4.6时，沉淀（聚集）的一类蛋 白质。 （2）酪蛋白的组成 酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与磷酸钙构 成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体，复合体与水形成 悬浊状胶体存在于鲜乳中（pH6.7）。 （3）酪蛋白的性质 ① 与酸碱的反应 ② 与醛的反应 ③ 与糖反应 酪蛋白是两性电 解质，可以形成 两性离子。 酪蛋白在弱酸介质中与 醛反应时，则形成亚甲 基桥，可将两个分子的 酪蛋白可与醛糖、 酪蛋白连接起来。 葡萄糖、转化糖等 作用变成氨基糖而 产生芳香味