菜以扬州为中心,口味以清淡为主,南北皆宜:金陵菜以南京为中心,口 味以醇和为主,素以鸭馔驰名:苏锡菜以苏州和无锡为中心,清爽、浓淡 适宜;徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味,口咸鲜,五味兼 容,淳朴实惠;淮扬菜具有以原料以水产为住,注重鲜活、加工精细多 变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有: 淮杞炖鳌裙 主料:活元鱼 铺料:淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。 烹调方法:炖 口味特点:鳌裙软糯,汤鲜,香醇,原汁原味,属上等滋补药膳。 鸡包鱼翅 主料;童子鸡、鱼翅。辅料:火腿、香葱、小菜心及调味料等。 烹调方法:蒸 口味特点:鸡肉鲜美,鱼翅绵软,汤清鲜香、酥烂绵糟,保持原汁原 四、粤菜 粤菜即广东菜,古代聚居于广东一带的百粤族人善鱼农,尚杂食。汉 魏、南北朝已见于文献,清末驰名于海内外。由于其自秦汉以后广受中原 文化的影响,加之近代又吸取西餐的技艺之长,经融会贯通,形成了今天 具有鲜明特色的风味流派。 粤菜由广东菜、朝周菜、东江菜组成,以广州菜为代表。广州菜包括 珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴。其特点是: 用料广博奇异,选料精细,野味肴馔甚多。 广州菜烹调技法多样善变,风味清鲜,注重菜质,力求本色原味;朝 洲菜其风格自成一派,刀工精细,注重造型,口味清醇,以烹制海鲜见 长,甜菜荤制更具特点;东江菜(即客家菜),多以家养禽畜入馔,较少 使用水产品原料,菜肴主料突出,量大,造型古朴,口味偏咸,力求酥烂 香浓,尤以沙锅菜著称,粤菜的代表名菜有: 1、蚝油牛肉 2、拧汁煎鸭脯 3、白花清肠肚 4、金龙乳猪 5、三色龙虾 五、北京菜 北京菜又称为京菜,他融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺,吸 取了全国主要地方风味,尤其是山东风味,几继承了明、清宫廷肴馔的精 华,形成了自己的特色。- 47 - 菜以扬州为中心，口味以清淡为主，南北皆宜；金陵菜以南京为中心，口 味以醇和为主，素以鸭馔驰名：苏锡菜以苏州和无锡为中心，清爽、浓淡 适宜；徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味，口咸鲜，五味兼 容，淳朴实惠；淮扬菜具有以原料以水产为住，注重鲜活、加工精细多 变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有： 淮杞炖鳌裙 主料：活元鱼 铺料：淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。 烹调方法：炖 口味特点；鳌裙软糯，汤鲜，香醇，原汁原味，属上等滋补药膳。 鸡包鱼翅 主料；童子鸡、鱼翅。 辅料；火腿、香葱、小菜心及调味料等。 烹调方法：蒸 口味特点：鸡肉鲜美，鱼翅绵软，汤清鲜香、酥烂绵糟，保持原汁原 味。 四、粤菜 粤菜即广东菜，古代聚居于广东一带的百粤族人善鱼农，尚杂食。汉 魏、南北朝已见于文献，清末驰名于海内外。由于其自秦汉以后广受中原 文化的影响，加之近代又吸取西餐的技艺之长，经融会贯通，形成了今天 具有鲜明特色的风味流派。 粤菜由广东菜、朝周菜、东江菜组成，以广州菜为代表。广州菜包括 珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴。其特点是： 用料广博奇异，选料精细，野味肴馔甚多。 广州菜烹调技法多样善变，风味清鲜，注重菜质，力求本色原味；朝 洲菜其风格自成一派，刀工精细，注重造型，口味清醇，以烹制海鲜见 长，甜菜荤制更具特点；东江菜（即客家菜），多以家养禽畜入馔，较少 使用水产品原料，菜肴主料突出，量大，造型古朴，口味偏咸，力求酥烂 香浓，尤以沙锅菜著称，粤菜的代表名菜有： 1、蚝油牛肉 2、拧汁煎鸭脯 3、白花清肠肚 4、金龙乳猪 5、三色龙虾 五、北京菜 北京菜又称为京菜，他融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸 取了全国主要地方风味，尤其是山东风味，几继承了明、清宫廷肴馔的精 华，形成了 自己的特色