五、甘油三酯的理化特性93页学E石金 1、皂化和皂化值:概念、意义。 一切脂肪都能被酸、碱、燕汽及脂酶所水解,产生甘油及脂酸。如果水解剂是 碱,则得甘油和脂酸的盐类。这种盐类称皂,因此,我们也称碱水解脂肪的作用为 皂化作用。 皂化价为皂化1g脂肪所需的KOH的mg数。通常从皂化价的数值即可略知混合脂 酸或混合脂肪的平均相对分子质量。 3×56×1000 酸败和酸值 平均相对分子质量 皂化价 酸败原因有二:①脂类因较长期经光和热或微生物的作用而被水解,放出自由 脂酸,低分子脂酸即有臭味。②因空气中的氧使不饱和脂酸氧化,产生的醛和酮, 亦有臭味,故陈腐脂类酸败的原因,大概不外乎水解与氧化。 酸败程度的大小用酸价来表示。酸价就是中和1g脂类的游离脂酸所需的 KOHmg数。 3、氢化、卤化和碘值: 不饱和脂肪在有催化剂如N的影响下,其脂酸的双键上可加入氢而成饱和脂 这个作用称氢化 表示油脂的不饱和度是用碘价。碘价就是100g脂类样品所能吸收的碘克数。 其他见93页。生物化学 主讲 吴石金 生物与环境工程学院 2003/2004学年第1学期 五、甘油三酯的理化特性93页 1、皂化和皂化值：概念、意义。 一切脂肪都能被酸、碱、蒸汽及脂酶所水解，产生甘油及脂酸。如果水解剂是 碱，则得甘油和脂酸的盐类。这种盐类称皂，因此，我们也称碱水解脂肪的作用为 皂化作用。 皂化价为皂化1g脂肪所需的KOH的mg数。通常从皂化价的数值即可略知混合脂 酸或混合脂肪的平均相对分子质量。 2、酸败和酸值： 酸败原因有二：①脂类因较长期经光和热或微生物的作用而被水解，放出自由 脂酸，低分子脂酸即有臭味。②因空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生的醛和酮， 亦有臭味，故陈腐脂类酸败的原因，大概不外乎水解与氧化。 酸败程度的大小用酸价来表示。酸价就是中和1g脂类的游离脂酸所需的 KOHmg数。 3、氢化、卤化和碘值： 不饱和脂肪在有催化剂如Ni的影响下，其脂酸的双键上可加入氢而成饱和脂， 这个作用称氢化。 表示油脂的不饱和度是用碘价。碘价就是100g脂类样品所能吸收的碘克数。 其他见93页