➢ 暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红 蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较多 的脂质、糖原、Vif等，在食用价值和加工贮 藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 ➢ 在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼 等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细 胞色素等色素蛋白质，也带有不同程度的红 色，将这种鱼称为红肉鱼，而把带有浅色普 通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉。在加工贮 藏方面应该应注意暗色肉和普通鱼肉的组成 成分上的差别。➢ 暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红 蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较多 的脂质、糖原、Vif等，在食用价值和加工贮 藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 ➢ 在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼 等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细 胞色素等色素蛋白质，也带有不同程度的红 色，将这种鱼称为红肉鱼，而把带有浅色普 通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉。在加工贮 藏方面应该应注意暗色肉和普通鱼肉的组成 成分上的差别