三、成茶品质的化学基础 ❖ 乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内， 但品质综合表现有所不同，这主要是由于含量和 组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其氧化色 素在内的多种成分之间必需相互协调，特别在多 酚类与其氧化色素之间的比例上，如果多酚类保 留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产物过量 积累（发酵太重）都可导致风味的丧失和质量的 下降。 ❖ 乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而 糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高。三、成茶品质的化学基础 ❖ 乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内， 但品质综合表现有所不同，这主要是由于含量和 组成上的差异所致。在乌龙茶多酚类和其氧化色 素在内的多种成分之间必需相互协调，特别在多 酚类与其氧化色素之间的比例上，如果多酚类保 留过多（发酵太轻、鲜叶太嫩）或氧化产物过量 积累（发酵太重）都可导致风味的丧失和质量的 下降。 ❖ 乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而 糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高