水产品加工责任编辑叶佳林 二、鱼块加工工艺 板,铁架放鱼前,要先在镀锌板上铺想提高鱼的出肉率,就得有一批熟练 1.原料鱼的切割将金枪鱼从冷上聚乙烯无毒塑料,将修好的鱼块放工人,因此要对工人进行经常培训。 库取出,放在大型平台上(7m×在铁架上,彼此不要叠加,以免粘连使他们掌握加工环节的关键技术,同 7m)通过滚轮输送带运至大型电锯平在一起,待架中盛满鱼后,用封胶塑时,要教育工人有主人翁态度,珍惜 台上,将鱼去头、锯尾,沿侧线及料封好,运往速冻库 他们加工的原料。 被腹中线切成4半,去掉大部分肚 5.包装将碎冰放入不锈钢槽中 2.保证水产品的质量水产品质量 子,放入盛鱼架 (此槽长2m,宽1m,深0.8m),的好坏直接影响其价格,因而要时刻 2.剥皮去骨将锯好的鱼块放在加入自来水,待冰水完全混合后,牢记把质量放在第一位,特别是在鱼 去骨架上,用刀去皮去骨,皮要去将冻鱼块放入槽中,随即捞出,浸类的锯、割、磨等过程要迅速,尽 的尽量薄,骨要处理干净,不要带鱼时间与包冰厚度成正比,即鱼在量减少在加工车间停留的时间,加工 去太多的鱼肉。去骨架用不锈钢管水中时间越长,包冰越厚,这主要车间的温度要尽量的低。加工过程中 制成,管径3m,形似一张没有台面看客户的喜好。包好冰的鱼块装入要尽量少浇水,不使鱼解冻 的大桌子,上框长3.2m、宽1.8m,白色透明的聚乙烯无毒塑料袋中 3.注意环境卫生在国际上,食 腿高0.8m,下框同上框,离地面有用封袋机将袋口封好,然后装入黄品卫生都实行追溯制,一旦出现影 0.2m,在长面距左端及右端1/4处各板纸纸箱,用打包机打好包装,过响人们健康的问题,就能找到生 安装一个放鱼的支架,此支架用方磅记重后,将鱼箱摆放成排,码好产、销售领域的各个厂家。因此, 形钢制成,与水平面成60度角,每垛后,叉入冷库。 食品加工的卫生是非常重要的,要 个架各容纳4个人进行加工操作 三、鱼片的制作工艺 做到加工食品的食用安全,首先要 刀为长方形,刀刃在窄侧,与刀刃 将包装好的鱼块取出,去掉头尾保持加工车间的卫生,保持地面的 对应的一端安装有一把柄。刀长为不够尺寸的部分,将鱼锯成2.5cm厚整洁、干净,工作台面要清洁,使 0.4m、宽0.16m、刀柄长0.44m,两度的薄片,送入自动包冰机中包冰,用的刀具要经常消毒,用完后要擦 端各探出0.14m。将处理好的鱼块放包好冰后,由输送带运入分拣机称重干,以免生锈 入盛鱼架中,待架中装有一定量的分拣,按3盎司5盎司,5盎司7盎 4.注意工人的个人卫生工人直接 鱼时,迅速运往冷库 司及7盎司9盎司等不同规格分别装与水产品接触,直接影响着水产品 3.去血线和磨肚骨将去皮去骨入不同的塑料篮中,再将鱼片送入真的卫生水平。工人入场前,要进行 的鱼块从冷库中取出,用电动磨鱼机空包装机中进行包装,通常单片包身体检查,有呼吸道疾病和传染性 将它表面的血及残留的皮去掉,同时装,有时两片包在一起,按客户要求疾病的工人不得从事水产品的加工工 去掉肚中的鱼骨刺,再把鱼块冲洗干来定。将真空机包装好的鱼片装进纸作。工人要有统一的工作服,且工 净和进一步修整后放入装鱼的铁架壳箱,用胶带纸封好箱口,送进冷冻作服要经常清洗和消毒。进入加工 车间前,工作靴要在车间门口的消 4鱼块的摆放冷冻放鱼的铁架四 四、技术关键 毒池中消毒,同时,还要把手洗干 周由直径3.5cm铁管焊成,用无毒漆 1.提高鱼产品的出肉率鱼类加工净,手套必须消毒,和鱼产品接触 油好,隔成5层~6层,每层铺有镀锌要想方设法提高鱼产品的成品率,要时,要带好口罩。盛鱼的器具及运 _输工具也要保持洁净 强的抑菌与杀菌能力。陈云波等通过研究认为,异育银鲫④壳聚糖上的氨基起抑菌作用:⑤壳聚糖与细胞质发生作 摄食壳聚糖以后,0.5%、1%壳聚糖组的鱼对嗜水气单胞用。 菌的抵抗能力有显著提高,这二组鱼的半致死量显著高于 综上所述,免疫增强剂的研究,也是免疫生物学、中 对照组和2%壳聚糖组。 Anderson等对美洲红点鲑的研究药免疫药理学、微生物学、分子生物学、胃肠道微生态 具有相似的报道,美洲红点鲑注射或浸泡壳聚糖后,能增学、动物营养学,动物生产学和人类健康学等学科相互融 强其对杀鲑气单胞菌的抗感染能力。 Siwicki等给虹鳟口服合、相互促进的过程,代表着饲料添加剂的发展趋势 壳聚糖也能增强其对杀鮭气单胞菌的抗感染能力。离体抗育着饲料工业的再次革命,一旦养殖业不再像今天这样顾 菌试验证实了壳聚糖对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、气及抗生素的存在所带来的报酬,抗生素将完全被新型制剂 单胞菌和弧菌均有显著的抑菌作用。肖航曾提出,可能壳取代,其现实意义,将促使饲料免疫增强剂的研究不断进 聚糖是阳性趋化剂,能够使单核细胞从血管中逸出,并聚入崭新的阶段 集在组织中,形成巨噬细胞,或壳聚糖能够直接剌激局部 壳聚糖在提高鱼类免疫力和抗菌方面都具有良好的效 组织,使细胞增生,继而演变为巨噬细胞。刘南等认为果,且其原料丰富,降解产物无毒无害,解决了使用抗 壳聚糖的抑菌机理可能为:①壳聚糖干扰菌体细胞膜的功生素带来的药物残留和抗药性问题。因此,其在无公害水 能,从而达到抑菌的效果:②壳聚糖直接与菌体DNA和产品的养殖上有很大的应用前景,有望成为近年最有发展 mRNA作用:③壳聚糖激活几丁质酶,达到抑菌的目的:潜力的饲料添加剂之 《中国水产》2007年第7期67 91994-2008ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net《中国水产》2007 年第 7 期 6 7 责任编辑 叶佳林 ④壳聚糖上的氨基起抑菌作用；⑤壳聚糖与细胞质发生作 用 。 综上所述，免疫增强剂的研究，也是免疫生物学、中 药免疫药理学、微生物学、分子生物学、胃肠道微生态 学、动物营养学，动物生产学和人类健康学等学科相互融 合、相互促进的过程，代表着饲料添加剂的发展趋势，孕 育着饲料工业的再次革命，一旦养殖业不再像今天这样顾 及抗生素的存在所带来的报酬，抗生素将完全被新型制剂 取代，其现实意义，将促使饲料免疫增强剂的研究不断进 入崭新的阶段。 壳聚糖在提高鱼类免疫力和抗菌方面都具有良好的效 果，且其原料丰富，降解产物无毒无害，解决了使用抗 生素带来的药物残留和抗药性问题。因此，其在无公害水 产品的养殖上有很大的应用前景，有望成为近年最有发展 潜力的饲料添加剂之一。 二、鱼块加工工艺 1.原料鱼的切割 将金枪鱼从冷 库取出，放在大型平台上（7 m × 7m）通过滚轮输送带运至大型电锯平 台上，将鱼去头、锯尾，沿侧线及 被腹中线切成 4 半，去掉大部分肚 子，放入盛鱼架。 2.剥皮去骨 将锯好的鱼块放在 去骨架上，用刀去皮去骨，皮要去 的尽量薄，骨要处理干净，不要带 去太多的鱼肉。去骨架用不锈钢管 制成，管径 3 m ，形似一张没有台面 的大桌子，上框长 3.2m、宽 1.8m， 腿高 0.8m，下框同上框，离地面有 0.2m，在长面距左端及右端1/4处各 安装一个放鱼的支架，此支架用方 形钢制成，与水平面成 6 0 度角，每 个架各容纳 4 个人进行加工操作。 刀为长方形，刀刃在窄侧，与刀刃 对应的一端安装有一把柄。刀长为 0.4m、宽 0.16m、刀柄长 0.44m，两 端各探出 0.14m。将处理好的鱼块放 入盛鱼架中，待架中装有一定量的 鱼时，迅速运往冷库。 3.去血线和磨肚骨 将去皮去骨 的鱼块从冷库中取出，用电动磨鱼机 将它表面的血及残留的皮去掉，同时 去掉肚中的鱼骨刺，再把鱼块冲洗干 净和进一步修整后放入装鱼的铁架 中 。 4.鱼块的摆放冷冻 放鱼的铁架四 周由直径 3.5cm 铁管焊成，用无毒漆 油好，隔成 5 层 ~6 层，每层铺有镀锌 水产品加工 强的抑菌与杀菌能力。陈云波等通过研究认为，异育银鲫 摄食壳聚糖以后，0.5%、1 % 壳聚糖组的鱼对嗜水气单胞 菌的抵抗能力有显著提高，这二组鱼的半致死量显著高于 对照组和 2% 壳聚糖组。Anderson 等对美洲红点鲑的研究 具有相似的报道，美洲红点鲑注射或浸泡壳聚糖后，能增 强其对杀鲑气单胞菌的抗感染能力。Siwicki等给虹鳟口服 壳聚糖也能增强其对杀鲑气单胞菌的抗感染能力。离体抗 菌试验证实了壳聚糖对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、气 单胞菌和弧菌均有显著的抑菌作用。肖航曾提出，可能壳 聚糖是阳性趋化剂，能够使单核细胞从血管中逸出，并聚 集在组织中，形成巨噬细胞，或壳聚糖能够直接刺激局部 组织，使细胞增生，继而演变为巨噬细胞。刘南等认为 壳聚糖的抑菌机理可能为：①壳聚糖干扰菌体细胞膜的功 能，从而达到抑菌的效果；②壳聚糖直接与菌体 DNA 和 mRNA 作用；③壳聚糖激活几丁质酶，达到抑菌的目的； 板，铁架放鱼前，要先在镀锌板上铺 上聚乙烯无毒塑料，将修好的鱼块放 在铁架上，彼此不要叠加，以免粘连 在一起，待架中盛满鱼后，用封胶塑 料封好，运往速冻库。 5.包装 将碎冰放入不锈钢槽中 （此槽长 2 m ，宽 1 m ，深 0.8m ）， 加入自来水，待冰水完全混合后， 将冻鱼块放入槽中，随即捞出，浸 鱼时间与包冰厚度成正比，即鱼在 水中时间越长，包冰越厚，这主要 看客户的喜好。包好冰的鱼块装入 白色透明的聚乙烯无毒塑料袋中， 用封袋机将袋口封好，然后装入黄 板纸纸箱，用打包机打好包装，过 磅记重后，将鱼箱摆放成排，码好 垛后， 叉入冷库。 三、鱼片的制作工艺 将包装好的鱼块取出，去掉头尾 不够尺寸的部分，将鱼锯成 2.5cm 厚 度的薄片，送入自动包冰机中包冰， 包好冰后，由输送带运入分拣机称重 分拣，按 3 盎司 ~5 盎司，5 盎司 ~7盎 司及 7 盎司 ~9 盎司等不同规格分别装 入不同的塑料篮中，再将鱼片送入真 空包装机中进行包装，通常单片包 装，有时两片包在一起，按客户要求 来定。将真空机包装好的鱼片装进纸 壳箱，用胶带纸封好箱口，送进冷冻 库 。 四、技术关键 1.提高鱼产品的出肉率 鱼类加工 要想方设法提高鱼产品的成品率，要 想提高鱼的出肉率，就得有一批熟练 工人，因此要对工人进行经常培训。 使他们掌握加工环节的关键技术，同 时，要教育工人有主人翁态度，珍惜 他们加工的原料。 2.保证水产品的质量 水产品质量 的好坏直接影响其价格，因而要时刻 牢记把质量放在第一位，特别是在鱼 类的锯、割、磨等过程要迅速，尽 量减少在加工车间停留的时间，加工 车间的温度要尽量的低。加工过程中 要尽量少浇水，不使鱼解冻。 3.注意环境卫生 在国际上，食 品卫生都实行追溯制，一旦出现影 响人们健康的问题，就能找到生 产、销售领域的各个厂家。因此， 食品加工的卫生是非常重要的，要 做到加工食品的食用安全，首先要 保持加工车间的卫生，保持地面的 整洁、干净，工作台面要清洁，使 用的刀具要经常消毒，用完后要擦 干 ， 以免生锈。 4.注意工人的个人卫生 工人直接 与水产品接触，直接影响着水产品 的卫生水平。工人入场前，要进行 身体检查，有呼吸道疾病和传染性 疾病的工人不得从事水产品的加工工 作。工人要有统一的工作服，且工 作服要经常清洗和消毒。进入加工 车间前，工作靴要在车间门口的消 毒池中消毒，同时，还要把手洗干 净，手套必须消毒，和鱼产品接触 时，要带好口罩。盛鱼的器具及运 输工具也要保持洁净